maandag 20 juni 2016

Pain van Ann
















Met mijn pas geproduceerde moederdesem "Ann" maakte ik vandaag 2 broden in mijn Römertopfs.

De avond voor er gebakken gaat worden:
360 gr bloem
90   gr volkorenmeel
450 gr water
20   gr desem
Roer heel goed door elkaar in een grote bak, waar morgen de rest van het meel en het water ook in past.

Op de bakdag:
100 gr bloem
250 gr zevengranenmeel
100 gr kamutmeel
150 gr pitten en zaden
15 gr zout
4,6 gr korrelgist
140 gr water of iets meer als het deeg droog aanvoelt
Roer de droge ingrediënten door elkaar en voeg deze met het water toe aan de poolish. Ann had haar best gedaan, want het was lekker gaan bubbelen.
Alles goed mengen en kneden op je eigen manier. Laat 1 uur rijzen met de deksel op de bak. Vorm dan 2 broden, bol goed op en breng op spanning. Deze technieken kun je op internet vinden, bv bij https://www.weekendbakery.com/

Bekleed de vormen met bakpapier. Laat de 2 broden rijzen in de Römertopf of in een rijsmandje. Na 3 kwartier kunnen de broden in de oven. Zet de Römertopfen koud in een koude oven en zet de oven dan aan op 250 gr. Voor elke oven gelden vast andere temperaturen, ik doe het zo. Na 45 minuten de deksels verwijderen en nog 10 minuten laten bakken. Voorzichtig uit de oven halen en het bakpapier verwijderen. Ik ben trots op Ann, zij heeft het goed gedaan!!









een moederdesem opstarten.

Speciaal voor dit blog heb ik bijna 2 weken geleden een moederdesem opgestart, om te laten zien dat er niets spannends, mystieks of moeilijks aan is. Aan de hand van de foto's leg ik uit hoe het proces verliep. het was de afgelopen tijd niet erg warm; misschien dat dit ook een positieve factor was. Ik ga geen verhandeling geven over bacteriën en gisten, dat kun je op Internet wel vinden.













Benodigdheden voor een klein potje volkoren desem. 

Het beste kun je 's morgens op een vast tijdstip voeden, dan wordt het routine en vergeet je het niet.

Een paar maatschepjes van de HEMA, in ieder geval een theelepel en een eetlepel. Een schoon potje, water, een doekje met elastiekje, bv een oude verwassen zakdoek.
 De eerste dag: Schep 1 theelepel volkorenmeel en 1 theelepel water in het potje, roer goed om. Plak er een etiket op met de startdatum en geef het een naam (de mijne heette "Ann") Doekje erop. Zet weg op kamertemperatuur. Tijdens het hele proces blijft het potje in de keuken staan en niet in de koelkast!
De tweede dag: Voeg 1 theelepel water en 1 theelepel volkorenmeel toe. Roeren, afsluiten, wegzetten. Het ruikt naar Brinta. Ruik elke dag even, dan leer je de verschillende geuren kennen.
De derde dag: Voeg 1 theelepel water en een theelepel volkorenmeel toe. De geur is héél licht zuur. Roeren, afsluiten, wegzetten.

De vierde dag:Voeg 1 theelepel water en een theelepel volkorenmeel toe. De geur is licht zuur, de smaak ook.Roeren, afsluiten, wegzetten.






 
 De vijfde dag: Voeg 1 theelepel water en 1 theelepel volkorenmeel toe, goed roeren. Het desem ruikt zuur en bubbelt. Roeren, afsluiten, wegzetten.
                                              
                                                        
 








 De zesde dag: Voeg 1 theelepel meel en 1 theelepel water toe. De geur is zacht en er zijn veel bubbels.Als jouw desem op deze dag raar ruikt, voeg je een eetlepel meel en een theelepel water toe. Zij heeft dan honger.Roeren, afsluiten, wegzetten.



De zevende dag: De geur is fris, maar weinig bubbels.
 Voeg 1 eetlepel meel en 1 eetlepel water toe.
 Goed roeren, afsluiten, wegzetten.







De achtste dag: Frisse geur en bubbels.
 Een theelepel meel en 1 theelepel water toevoegen, goed roeren, afsluiten, wegzetten.







 
De negende dag: Het desem heeft een onaangename geur gekregen, dat betekent meer meel toevoegen.Smaak is zuur.
Een eetlepel meel, 1 theelepel water. Roeren etc.




De tiende dag: Het desem ruikt heerlijk zachtzuur, de smaak is ook zacht. Toevoegen 1 theelepel meel en 1 theelepel water. Goed roeren, afdekken wegzetten. Nog even geduld, het is bijna klaar.



De elfde dag: Het begint er op te lijken dat het desem klaar is om te gebruiken. Ik geef nog een keer 1 theelepel water en 1 theelepel meel.
Ik heb gemerkt dat de hoeveelheden meel en water kunnen variëren, als het desem maar een beetje dik blijft is het goed. Roer goed door en zet afgedekt weg.
De avond van dag 11 vond ik Ann volwassen genoeg om een poolish te maken. Het recept staat op een andere blog bladzijde, met als titel Pain van Ann.
De twaalfde dag : Ik neem afscheid van Ann en voeg haar toe aan mijn moederdesem Marie. Ik bak 2 broden met Ann, die heel goed zijn gelukt.















woensdag 15 juni 2016

2 kwarkbroden

Ik gebruikte voor deze broden het recept van Marion Slijpen, van haar blog http://marionskitchenstories.blogspot.nl/
Bij de Lidl zag ik kwark staan in de koeling en toen dacht ik ineens aan haar recept.
Ik gebruikte deze bloem die ik bij de Zuidmolen had besteld. Ik checkte nog even http://www.xandrabaktbrood.nl/ om te kijken of deze bloem niet te slapjes was voor brood, maar dat leek mee te vallen. Zij noemde niet de tenero(zachte) maar wel de duro(harde) van deze variant.Farina di frumento duro
Durum tarwebloem, extra harde tarwe, bevat heel, veel gluten.
Geschikt voor: focaccia, pizza, pasta, etc.


Ik nam de gok!

1 kilo Italiaans meel zoals op de foto
15 gram korrelgist
500 gram volle kwark
315 gram water
85 gram zachte boter
40 gram rietsuiker(eigen toevoeging)
18 gram zout

Weeg alles secuur af en meng dan eerst de droge ingrediënten goed door elkaar. Dan de kwark, boter en het water toevoegen en goed mengen met je handen.
Kneed op je eigen manier, ik gebruik de methode van Emmanuel Hadjiandreou . Het deeg voelt heerlijk zacht en soepel aan. Laat 1 uur rijzen.

Duw na 1 uur het deeg wat plat en verdeel in 2 stukken. Rol ze op, versier ze met wat maanzaad of sesamzaad naar smaak.
Dat blijft goed plakken als je het deeg insmeert met eiwit. Mijn hond Carmen mag de rest van het ei altijd oplikken.
Leg ze in 2 broodblikken die bekleed zijn met bakpapier of ingesmeerd met boter of olie
en laat nog 45 minuten narijzen. Verwarm ondertussen de oven voor op 250 gr. Snijd het brood eventueel in met een lame en plaats de blikken in de oven.
Na 25 minuten kan de temperatuur wat lager, naar 220 gr. Na 35 minuten waren mijn broden klaar, maar dat is voor elke oven anders. Ik bak in een Boretti gasfornuis met onderwarmte.


maandag 13 juni 2016

pain rustique met zaden, pitten, kamutmeel en amarant (een hybridebrood met gist en desem)

Het basisrecept van dit brood komt van de website van de Weekendbakery, een heel fijne site, die ook een webwinkel heeft. Daar kun je bv rijsmandjes bestellen.
https://www.weekendbakery.com/
Ik pas recepten vaak aan door ander meel te gebruiken, maar blijf wel in de buurt van het basisrecept.

Recept voor 2 hele broden.


Begin een dag van tevoren met de poolish. Het moet 12 uur rijpen

20 gr actieve desem (ik nam roggedesem)
450 gr water
360 gr bloem
90 gr volkoren meel
Roer alles heel goed door elkaar en zet dan op kamertemperatuur afgedekt weg, of gebruik een doosje met deksel

De dag dat er gebakken wordt:

100 gr amarant
100 gr kamutmeel
200 gr volkorenmeel
50 gr bloem
of neem een andere samenstelling, waarbij het totale gewicht aan meel 450 gram is
150 gram pitten en zaden
140 gram water
15 gram zout
4.6 gram korrelgist

 Roer de droge ingrediënten door elkaar. Roer de poolish los met het water en voeg toe.
Kneed het brood op je eigen manier en laat 1 uur rijzen.
Duw het deeg plat en verdeel in 2 stukken. Rol de stukken op, maak er een worst van of een bol en doe in de vorm/in het rijsmandje. Laat 45 minuten rijzen. Ik zette de broden in de koude oven, 1 in de Römertopf en 1 in een plaatstalen bakvorm. Zet de oven op 250 gr en plaats de bakvormen er in.
Als je op een plaat bakt, kun je de oven beter voorverwarmen en 35 minuten afbakken.
Na 45 minuten de deksel van de Römertopf afhalen en controleren wat de kerntemperatuur is van het andere brood. Bij mij was dat 96 gr, gaar dus. Het Römertopf brood mocht nog 10 minuten in de oven staan om de bovenkant bruin te laten worden.
Laat uitdampen op een rek.


zaterdag 11 juni 2016

Een granola broodje

Dit wordt een half broodje
100 gr granola van de Lidl
300 gr 7 granenmeel van de Zuidmolen
6 gr bakkerszout
3 gr droge gist
250 gr warm water of iets meer afhankelijk van het deeg
Roer de droge ingrediënten door elkaar en voeg het water toe
Kneed het deeg op je eigen manier 5 minuten en bol het op in een kom.
Dek af en laat een uur rijzen.
Ik kneed volgens de methode van Emmanuel Hadjiandreou.
Duw het deeg plat en vouw het links over rechts vise versa en onder over boven vise versa.
Dek af met plastic en laat 3 kwartier rijzen. Verwarm de oven  voor op 200°
Vorm het deeg en leg het in een broodvorm voor een halfje brood bekleed met bakpapier.
Bak het broodje 40 minuten en let op dat de bovenkant niet verbrandt. Doe de oven in dat geval lager.
Laat uitdampen op een rek.

Een halfje Deens roggebrood


Bij de Zuidmolen had ik een kilo meel voor Deens rogge-kernebrood besteld.
Ik probeerde een halfje.
500 g rogge-kernebrood meel
320 g kokend water
Blik voor een halfje brood bekleed met bakpapier
Verwarm de oven voor op 180°
Doe het meel in een kom en giet het kokende water er op. Goed roeren.
Schep het deeg in het blik en strijk glad met nagemaakte lepel.
Zet onderin de oven.
Na 80 minuten is het broodje gaar.
Neem uit de oven en dek goed af met alufolie. Na het afkoelen in plakjes snijden en in plastic verpakken tegen uitdrogen.  Ik heb alles in porties ingevroren zodat ik er steeds 2 plakjes uit kan halen .

een tarweroggebrood met zaden en pitten


Een heerlijk geurig brood uit de Römertopf.

1 soep opscheplepel gemengde zaden en pitten
500 gr tarwerogge meel
100 gr bloem
460 gr water
12 gr zout
4 gr droge gist

Roer de droge ingrediënten door elkaar en voeg het water toe.
Roer met een spatel tot het enigszins aan elkaar hangt, of kneed even met je handen. Afdekken, 10 minuten rust.
4 maal trekken en terugduwen -in de kom- met 10 minuten rust tussendoor.
Draai het deeg om, bol op en laat 1 uur rijzen.

Neem het deeg uit de kom, duw plat en stretch & fold 1 maal. Bekleed de binnenkant van de Römertopf met bakpapier.Rol het deeg op en leg in de Römertopf, dek af met plastic. 
Laat het deeg 3 kwartier rijzen.

Haal uit het plastic, snijd eventueel de bovenkant van het deeg in met een lame, deksel op de Römertopf en zet het geheel in een koude oven op 240 gr.
Na 45 minuten mag de deksel eraf. Nu nog 10 minuten bakken, uit laten dampen op een rooster en klaar.

donderdag 9 juni 2016

Een mooie titel/wit desembrood met gedroogde tarwekiemen

Via het FB account thuis brood bakken kreeg ik de koninklijke titel "desemqueen" aangereikt. Alleen omdat mijn 3 desems in één keer waren gelukt en nu gezellig in de koelkast wonen.
Ze heten  Antoinette, Marie en Louise en zijn van bloem, rogge- en volkorenmeel gemaakt.
Voor deze blog zal ik een nieuw desem opstarten, zodat ik kan laten zien hoe makkelijk het is.
Geen desemvrees dus.

Vandaag bakte ik een brood in de Römertopf met het roggedesem. Om dit te maken moet je actieve desem hebben staan.
Ik maakte gisterenavond een poolish/voordeeg/starter in een afsluitbaar bakje met
10 gram roggedesem
100 gram water
100 gram biologische bloem
Goed doorroeren, deksel erop en op kamertemperatuur 8 uur laten staan.

Vanmorgen maakte ik het deeg:
in een kom deed ik
de starter
500 gr bloem
300 gr water
8 gr zout
en een soep opscheplepel gedroogde tarwekiemen (te koop bij de Zuidmolen) https://www.de-zuidmolen.nl
 Goed roeren met een spatel of houten lepel en 10 minuten afgedekt met plastic laten staan
Ik kneed volgens de methode van Emmanuel Hadjiandreou :
trek een stukje deeg omhoog van de zijkant en duw in het midden. Doe dat met steeds een ander stukje 8 maal.
10 minuten rust.
In totaal: 4 maal trekken en terugstoppen, 5 maal 10 minuten rust
Draai het deeg om en laat 1 uur rusten op kamertemp
Bekleed de Römertopf met bakpapier. Of leg het deeg in een mandje.
Stretch and fold 1 maal, bol het deeg op en leg in de Römertopf. Laat 3 tot 6 uur rijzen, tot het deeg verdubbeld is.
Zet de topf in de koude oven en zet de oven aan op 250 gr.
Na 45 minuten gaat de deksel eraf.
Nog 15 minuten bakken en dan uit de vorm halen en laten uitdampen.