woensdag 19 oktober 2016

een nieuw broodboek: Brot backen in Perfektion van Lutz Geissler en een superbrood!


Door een tip van Marion Slijpen  www.marionskitchenstories.blogspot.nl  
maakte ik kennis met Lutz Geissler. Deze vriendelijk-ogende Duitser laat zijn brooddeeg 24 uur rijzen met een piezeltje gist. Ik was benieuwd!
Mijn schoondochter kocht het boek in Duitsland en meteen de volgende dag ging ik aan de slag met het eenvoudigste brood. Lutz gebruikt in dit recept  Duitse bloem nummer 550, dat had ik in huis. Alleen verse gist had ik niet, dus ik deelde zijn hoeveelheid verse gist door 3.....er bleef 0,16 gram over. Gelukkig heb ik een weegschaaltje dat dit kan afwegen!

 Hij heeft een speciale manier van mengen: hij lost het zout op in het water, dat heb ik niet gedaan. Verder stretcht&fold hij het deeg, deze manier staat op de site van de Weekendbakery met een heel duidelijk filmpje.

voor een brood van 1000 gram dat 24 uur rijst!

600 gram bloem, type Duits 550
390 gram water
10 gram zout
0,5 gram verse gist of 0,16 gram droge (zie afbeelding, het is een klein theelepeltje)



Probeer het zo te plannen, dat je niet midden in de nacht moet opstaan voor je deeg ;)
Toen ik vanmorgen ging kijken was ik verbaasd over de hoeveelheid bubbels in het deeg. Het voelde fijn aan en rook niet zuur.
na 18 uur rijzen











0,16 gram korrelgist


Meng de droge ingrediënten door elkaar en voeg dan het lauwe water toe. Maak er met je handen een samenhangende bal van en zet weg op kamertemperatuur. Afgedekt, met plastic.
Na 8 uur s&f in de bak
Na weer 8 uur s&f in de bak
na 7 uur vormen en nog 1 uur laten rijzen.

Ik duwde het deeg wat platter, kneep de grote bubbels fijn en rolde het op. In de ingevette vorm rees het nog een uur, het werd niet zo hoog. Tot het in de oven stond! WAUW wat gebeurt hier, dacht ik. Het brood werd superhoog en barstte schitterend open.
Het andere brood ging van schrik ook meedoen (lief)
Ik combineerde dit brood met een pain rustique van de Weekendbakery, zodat ik 2 broden tegelijk in de oven kon doen. Lutz bakte het brood in een pan. Ik bakte het in een plaatstalen vorm.
Ik had de oven flink opgestookt tot 250 graden en liet de 2 broden er 38 minuten in staan.
Ik ben erg tevreden over dit brood, heb het nog niet geproefd, maar wat kan er tegenvallen?





Wat een verrukkelijk brood met heerlijk krokant brosse korst!

zaterdag 15 oktober 2016

do nothing bread van Yohan Ferrant

De allernieuwste broodhype: het "doe niets" brood van de Spaanse bakker Yohan Ferrant. Op YouTube bekeek ik diverse filmpjes waarin hij z'n werkwijze uitlegde. Hij gebruikte een zeer hoge hydratatie:90%!! Ik heb dat vorige week proberen na te bakken en dat viel niet mee. Ik had het idee dat ik een bord Brinta moest bakken...
De broden waren wel goed gelukt; ik bakte ze in de Römertopf, omdat ze te slap waren om op de plaat te bakken.De smaak was geweldig!
Maar het allerbeste was geworden het brood dat ik volgens het recept van Marijke Mossink bakte. Zij gebruikte wél de lange rijstijd, 22 uur, maar een lagere hydratatie.
Ik was zeer tevreden over het resultaat.
Gisteren besloot ik nogmaals een poging te wagen en maakte deeg voor een "wit" brood en een volkoren brood.
Het recept is dus van Marijke Mossink, die ook op het FB account "thuis brood bakken"zit.

witbrood

5 gram actieve desem, het liefst 1 dag van te voren op kamertemperatuur gezet en gevoed met een eetlepel meel en wat water. Ik gebruikte roggedesem.
500 gram bloem (T80, of biologische bloem)
55 gram roggemeel
50 gram volkorenmeel
450 gram water
9 gram zout
Roer alle ingrediënten zeer goed door elkaar en stretch & fold na 30 minuten
Laat dan op kamertemperatuur minstens 22 uur rijzen, trek na 18 uur af en toe een stukje deeg omhoog om te controleren of het niet óverrijst.Het moet elastisch zijn en niet brokkelig.
Zet na de rijs de oven aan op 250 graden. Vorm het brood door het op te rollen en leg het in een blik, Römertopf of zo op de ovensteen.

 (Römertopf 45 minuten met deksel en 15 minuten zonder op 220 graden. In koude oven zetten!!)

Bak het minstens 35 minuten en kijk daarna of het al zover is (bij kloppen op onderkant holle klank of met de thermometer, 95 graden)


Het volkorenbrood bakte ik op dezelfde manier met:

5 gram actieve volkorendesem (bij mij was t iets meer, 8 gram)

500 gram volkoren meel
100 gram bloem
450 gram water
9 gram zout








dinsdag 11 oktober 2016

broodhypes

De nieuwste broodrage: desembrood met zeer weinig desem (<dan 1%) en een zeer lange rijstijd.
Ik wilde dat natuurlijk proberen.
Het resultaat viel niet tegen en de smaak was heerlijk.

Maar is broodbakken op zich geen hype? Ik bakte 20 jaar geleden al brood voor ons gezin en toen was ik lid van het zgn "Broodbakforum" waar men babbelde over bbm's, die toen net in opkomst waren, en broodmessen. Hydratatie?? nooit van gehoord! FB bestond nog niet, of ik was er niet van op de hoogte, dat kan ook. Ik kocht bakspullen in een molen in Rotterdam Terbregge en bakte-niet gehinderd door enige kennis- er vrolijk op los.
Ik gebruikte altijd verse gist en kneedde met de hand, meestal 4 broden in een keer-2 witte en 2 bruine.
Net zocht ik nog eens de foto's op en dat zag er niet slecht uit. Nu moet ik erbij vertellen, dat ik voor 2 broden 1400 gram meel gebruikte, want anders werden ze niet hoog genoeg..
Ik had 1 recept, dat aan de binnenkant van de keukendeur hing.
Ook had mijn jongste zoon eens een serie foto´s gemaakt van het kneed/ en bakproces. Van de bloemtortilla´s en het knackebrod heb ik het recept nog. Ik ga het toch weer eens maken. Deze foto´s zijn niet van 20 jaar geleden, want toen had ik nog geen Boretti fornuis.ik denk dat ze 10 jaar oud zijn...

















bloemtortilla's

galle

knäckebrod

brioche
sesam wit

maanzaad wit



zaterdag 1 oktober 2016

Fougasse

In de 6e aflevering van the Great British Bake Off (GBBO) moesten de kandidaten een fougasse bakken. Het zag er leuk uit. Ik probeerde een goed recept te vinden en stuitte op allerlei YouTubefilmpjes, zelfs één waar Paul Hollywood met zijn handen in het deeg staat.
https://www.youtube.com/watch?v=VqH8KO0Gui8
 Maar geen duidelijk recept. Toen maar the Weekendbakery geraadpleegd en gelukkig, daar stond een goed recept op, met een voordeeg.
http://www.weekendbakery.com/posts/fun-met-de-fougasse/
Ik ben dól op voordeegjes in alle vormen, met gist, met desem, héérlijk!

Maak 's morgens om 11 uur een poolish, als je je brood bij het diner wilt serveren.(en als je een echte Nederlander bent die om 6 uur aan tafel gaat)

150 gram bloem
50 gram volkoren meel
200 gram water
1 gram korrel gist (hoe weeg ik 1 gram af ?? Ik heb een piepklein, zeer duur weegschaaltje waarmee dat kan)

Roer eerst de droge ingrediënten door elkaar en voeg dan het lauwwarme water toe. Sluit het bakje af en laat minstens 4 uur staan op kamertemperatuur.
Heerlijk om te zien hoe het deegje zich ontwikkelt!

Na 4 uur of wat langer weeg je de ingrediënten voor het deeg af in een grotere bak.

300 gram bloem
8 gram zout
5 gram korrelgist
120 gram water

Je kunt er nu olijven, kruiden of semi-zongedroogde tomaatjes aan toevoegen.
Roer de droge ingrediënten door elkaar (Ik voegde wat kruiden toe: rozemarijn en oregano) en roer dan het water en de poolish erdoor.

 Kneed 7 minuten en laat dan 30 minuten rusten.

Stretch en fold en laat weer 30 minuten rusten.

 Verdeel hierna het deeg in 2en of in 4en. Laat 20 minuten rusten en steek de oven aan, 230 gr. Ik gebruik een ovensteen.
Rek het deeg uit op een stuk bakpapier tot het op een blad lijkt en maak er inkepingen in met een mesje, creditcard of pizzasnijder.
Schuif de fougasse met een ovenschieter op de steen en bak 12 minuten. Controleer of het brood gaar is, bij mij was het eerste brood pas na 20 minuten gaar. Bak daarna het 2e brood, dat kan dat wat korter omdat de oven al heet is.
Wij aten de fougasse bij salade niçoise, het smaakte goed, maar ook weer niet overdréven goed....