Bolani..flapjes gevuld met prei en aardappel

Uit het boek: Spicy, De Westkruiskade kookt, samengesteld door Irene de Vette komt dit recept.







Voor wie niet uit Rotterdam komt: de Westkruiska is een straat vol met fijne uitheemse winkeltjes met heerlijk eten.
Bolani schijnt een beroemd Afghaans gerecht te zijn, het wordt ook wel 'pereke' genoemd.
Het lijkt eenvoudig, maar is stiekem best wat werk.

voor 16 Bolani: (ik nam de helft en deed de rest van het deeg in de vriezer)

500 gram goede bloem
6 gram gist
9 gram zout
300 gram water
1 theelepel anijszaad uit de vijzel
1 theelepel rozemarijn fijngehakt
Dit moest eigenlijk door de vulling, maar ik las niet goed en deed het door het deeg. Was prima.

vulling:
6 kruimige aardappels, gekookt, geprakt
2 flinke preien, rauw, fijngesnipperd
breng flink op smaak met zout en peper, anders is het een flauw hapje

serveer met dikke yoghurt met fijngesneden munt, peper zout en een scheut olijfolie of koolzaadolie.

Maak het deeg op je eigen manier en laat 1 uur rijzen. Ik nam koud water omdat het in de kamer 26 graden was en buiten 32.
Kook intussen de aardappels en snijd de prei. Meng door elkaar. Maak de yoghurt en zet koud weg.
Nu het vervelendste klusje...

Maak balletjes van het deeg, dat is goed te doen, en leg ze onder een doek te rusten.
Maar nu: rol van de balletjes een rond lapje met de deegroller. Dat lukt mij van geen kanten!!
Ik krijg altijd deegvodden, soms zelfs met gaten, ja het is gênant te noemen.
Leg 3 eetlepels vulling op een lapje, klap dicht en sluit de randen met wat water.
Ik bakte ze in mijn fijne gietijzeren koekenpan met wat arachide olie.

10 minuten per flapje, dan zijn ze gaar en van binnen loeiheet merkte ik.
Je kunt ze volgens meneer Durani uit het boek ook met ketchup eten. mwah, vind ik.

broodje van gebroken tarwe

Bladerend in het boek 'Hoe bak ik brood' van Emmanuel Hadjiandreou kwam ik een recept tegen met gebroken tarwe. Ik had nog een bakje in de keukenkast liggen; ik had het een keer op mijn broden gestrooid ter decoratie, maar het was keihard gebleven na het bakken.
Misschien dat ik er nu van af kwam.
Voor dit recept heb je een actieve roggedesem starter nodig. Ik pepte de mijne eergisteren op met een hap roggemeel en een slok water en ging gisteren aan de slag met het recept.

dag 1
350 gram gebroken tarwe of rogge
6 gram zout
350 gram warm water
100 gram desemstarter
Ik nam aan dat de schrijver geen 'levain' bedoelde, dus ik nam 100 gram van mijn opgepepte moederdesem.
Roer alle ingrediënten goed door elkaar, sluit de bak af en zet een nacht koel weg.

dag 2
De volgende dag bekleed je een halfje- brood- vorm met bakpapier en schept de massa er in. Strijk de bovenkant glad, dek af en laat 8 uur staan.
Het rijst nauwelijks, dat hoort zo.
Verwarm de oven voor op 220 graden en bak het broodje 40 minuten. Controleer de binnentemperatuur, die mag best 95 graden zijn.
Het is loodzwaar en best zuur. Ik vind dat lekker, maar miste toch een beetje de specifieke roggesmaak.

Griezelmeel brood ( Italiaans Griesmeelbrood)

Toen ik vroeger nog les gaf, was er een leerling die vertelde dat ze pap had gegeten van griezelmeel. Ik wist meteen wat ze er van vond!
Dit recept komt uit het boek Hoe bak ik brood van Emmanuel Hadjiandreou. Ik heb het recept verdubbeld en er meer zout in gedaan. Het kost nogal wat tijd om dit brood te maken en je kan niet even weg tussendoor vanwege de strech&fold. Je hebt voor dit brood een actieve bloem desem nodig.



50 gram desemstarter van bloem
300 gram lauw water
300 gram griesmeel(Semolina)

250 gram Italiaanse 00 bloem (Manitoba)
9 gram zout
4 gram korrelgist
100 gram lauw water
wat olijfolie


 
dag 1
Maak van de 300 gram griesmeel,50 gram desemstarter en de 300 gram water een papje en zet dit een nacht koel weg (in de schuur bv)





dag 2
 Meng in een grotere kom de bloem, het zout en de gist en roer door elkaar, voeg daarna het voordeeg toe en de 100 gram water en roer goed. Ik gebruik hiervoor een spatel en een deegschraper. Het deeg is erg nat en zacht.
Laat 10 minuten staan.
Roer het daarna goed door met de deegschraper, probeer een beetje te rekken en te vouwen. 10 minuten rust. Meng steeds ook een beetje olijfolie door het deeg.
In totaal 4 maal stretch&fold in de kom met 10 minuten rust tussendoor.

Leg na de 4e keer het deeg op wat semolina op je werkvlak en geef het een goede stretch &fold. 20 minuten rust. Daarna nog 1 keer s&f, maak een mooie hoge bol van je deeg en laat 30 minuten liggen. Het handigst is het, om het deeg op bakpapier te leggen. Steek de oven aan op 250 graden, ik gebruik een ovensteen. Na 30 minuten kun je het deeg wat plat drukken of er gaatjes in prikken, of insnijden met een lame.

Het moet 35 minuten in de oven, maar houd er rekening mee dat elke oven anders is.De bovenkant moet goudbruin zijn en als je er op
klopt moet je een diepe holle klank horen.

Pain Naturel van The Weekend Bakery

Ik zeg van tevoren, dat dit recept van de site van the Weekend Bakery komt (www.weekendbakery.com,) ik heb alleen mijn eigen(wijze) manier van kneden en vormen. Daarbij had ik het deeg wat natter gemaakt. Niet zo'n goed idee, want het was moeilijk te hanteren.

Het resultaat was echter goed, de smaak en structuur ook. Ik bakte ze af in 2 Römertopfs.

Ik had alles verdubbeld; het onderstaande is voor 1 brood:

dag 1

maak de poolish of levain      

 115 gram bloem of volkorenmeel ( ik heb Amerikaans patent gebruikt)

 115 gram water

   15 gram desem

Goed door elkaar roeren, afsluiten, wegzetten.

dag 2

Maak het deeg 

340 gram bloem of volkorenmeel

óf 240 gram volkoren en 100 gram bloem 

180 gram water (ik nam 200)

7.5 gram zout

Goed door elkaar mengen en dan volg je óf het recept op de site van de Weekend Bakery of je volgt de methode van Emmanuel Hadjiandreou die ik gebruik, of je doet het op je eigen manier.

Laat 10 minuten rusten en trek dan steeds een stuk deeg omhoog en stop terug in het midden. Maak zo een rondje, 10 minuten rust. In totaal 4 rondjes met rusten in afgesloten bak, dan draai je de bal om en laat rijzen tot het verdubbeld is. Dat duurt wel even.

Ik ging lekker met Carmen naar de hondenspeeltuin en bleef p.o. te lang weg, maar het deeg was nog ok.

Na 1 maal stretch & fold liet ik het nog 50 minuten staan, het totaal was ongeveer 2 uur 20 minuten bulkrijs.Daarna probeerde ik het deeg op te bollen, wat een raar klusje was met dat natte deeg. Ik maakte een klein en een groter brood en legde dat in 2 langwerpige rijsmandjes.

Ik pakte ze in plastic en liet ze nog 90 minuten staan. Daarna keerde ik de broden op een plank met bakpapier en legde ze in de Römertopfs.Ik sneed ze in met een lame, voor een mooi effect.

De topfs plaatste ik in de koude oven, die ik aanzette op 250 graden.Na 45 minuten haalde ik de deksels eraf. Het kleine broodje moest daarna nog 20 minuten, het grote 30 minuten. Iedere oven is anders natuurlijk, dus kijk af en toe of het niet te hard gaat.

We hebben al 1 broodje op en het was erg lekker en knapperig!

Probeer dit NIET thuis...een naanbrood experiment

Oe wat een onscherpe foto, maar dat past mooi bij mijn bak-mislukking vandaag.
Vanavond eten wij zalm tikka, een recept van Jamie Oliver. Dat eet je met naanbrood en yoghurt, komkommer, pepers, heel lekker.
Dat naanbrood maak ik zelf, dacht ik. Op zoek naar een recept kwam ik Pauline's keuken tegen.
Ach wat zag dat er lekker en makkelijk uit. Alles leek prima gelukt bij Pauline.

Het recept was super eenvoudig, je kunt het zelf opzoeken op http://uitpaulineskeuken.nl/2015/04/naanbrood-van-2-ingredienten.html
Ik had in een hoekje van de keukenkast nog zelfrijzend bakmeel staan, dat net niet over de datum was, de rest was ook in huis.
Aan de slag ermee.
Ik maakte een deegje wat erg plakkerig aanvoelde. De grillpan heet maken, zei Pauline. Die kon vast op het gas. Uitrollen tussen 2 lapjes plasticfolie was een goede raad, alleen plakte het daar ook aan. De hete grillpan zorgde ervoor, dat de onderkant veel te donker werd, dus het gas moest een stuk lager.
Het deeg dat nog moest wachten werd steeds plakkeriger en het insmeren met olie tijdens het bakken had tot gevolg dat de keuken blauw stond. Er moesten 8 naanbroden gebakken worden, uiteindelijk is dat wel gelukt, maar je moet niet vragen hoe de keuken, de pan en ikzelf er uit zagen. Het deeg was bijna niet te hanteren; om het in de pan te leggen, moest je het plastic eraf pulken, was dat gelukt dan zat het deeg aan de handen gekleefd, etcetc
 De olie heb ik er achteraf op gesmeerd, de naans smaken (natuurlijk) naar pannenkoeken, maar met de vis en de saus erop zal het best meevallen. Nu maar op zoek naar een goed recept. Dag Pauline!

Naschrift: de smaak in combinatie met de zalm en de kruidenyoghurt was prima!

Appel-walnootbrood

Al een tijdje lagen er een paar appels op de schaal te verpieteren en ook bezat ik een ruime hoeveelheid walnoten. Tijdens het uitlaten van Carmen (de hond) componeerde ik dit brood.
Het is heel sappig en lekker en heeft door de anijs en kaneel een fijne nasmaak. Ik bakte de broden in mijn 2 Römertopfs.

100 gram geroosterde walnoten (in droge koekenpan, tot ze beginnen te ruiken)
150 gram geraspte appel (2 stuks) zonder schil
10 gram rietsuiker
een flinke snuf kaneel
1 theelepel fijn gewreven anijszaad (in de vijzel)
wat citroensap
500 gram biologisch volkorenmeel
500 gram Amerikaanse patentbloem
18 gram zout
15  gram korrelgist (misschien kan dat minder, maar dat probeer ik nog uit)
660 gram water

Breek de walnoten in iets kleinere stukjes, niet te klein. Rasp de appel en druppel er wat citroensap overheen. Strooi de suiker en de kruiden erover, gevolgd door de meelsoorten, gist en zout.
Roer goed door elkaar, voeg dan het water toe en roer flink. Kneed dan kort met je handen tot een samenhangende bal, 10 minuten rust in afgesloten bak.
Ik kneed volgens de methode van Emmanuel Hadjiandreou, het deeg had er echt zin in en gaf gewillig mee.

1 uur rijzen in afgesloten bak.
Neem uit de bak en duw met natgemaakte handen plat op je werkvlak. Deel in 2en, bol even op en laat rusten, 5 minuten. Rol er daarna 2 worsten van en leg in de Römertopf. Zet ze alvast in de koude oven, 30 minuten rijzen.
Steek de oven aan en zet op 250 graden. 45 minuten bakken, daarna de deksels eraf.
Nog 15 minuten bakken zonder deksel dan zijn ze  klaar. Voorzichtig uit de oven halen, alles is héét.

Pizzadeeg (het beste tot nu toe)

Na vele, vele, vele pogingen om het ultieme pizzadeeg te maken geloof ik warempel dat ik er nu in geslaagd ben. Jarenlang bakte ik voor de kinderen plaatpizza, die ik zelf niet lustte vanwege de brooddeeg bodem en het kinder beleg dat er op zat. Onlangs testte ik het recept van Emmanuel Hadjiandreou en dat was al 100% beter. Dit deeg moest 24 uur rijzen en bevatte bijna geen gist.Alleen 's zomers is rijzen op een koele plaats een Utopie...
Omdat ik lichtelijk onthand was door een polsoperatie las en bekeek ik filmpjes en artikelen over brood en deeg. Ik kwam terecht op de site van the Weekend Bakery, een van mijn favoriete websites.
www.weekendbakery.com
Daar stond een recept voor pizzadeeg met een poolish (voordeeg) van bloem, water en een piezeltje gist, dat je 's morgens maakt . 's Avonds kun je dan pizza gaan bakken.
Ik probeerde het vandaag uit. Het recept is voor 4 pizza's.

100 gram bloem (ik had farina di frumento tenero tipo 00 Manitoba gekocht)
100 gram water
0,3 gram gist.

Ik heb een dieet weegschaaltje gekocht dat z'n geld dubbel en dwars waard is.Daar kun je 0,3 gram op afwegen
Roer de ingrediënten goed door elkaar, sluit het bakje af en laat 8 uur staan. Het deeg moet daarna nog 1 uur rijzen, houd daar rekening mee. Na 8 uur is de poolish behoorlijk actief en ruikt lekker naar meel.

Maak het deeg:

250 gram 00 bloem Manitoba
8 gram zout
3 gram gist
120 gram water
de poolish

Roer de poolish los met het lauwe water en voeg de overige ingrediënten toe. Kneed het op jouw manier en laat 1 uur rijzen. Ik vond dat te lang, het was al een enorme bol geworden na 50 minuten.Verwarm de oven zo heet mogelijk voor en gebruik bij voorkeur een pizzasteen, die ook mee verwarmt.
Deel het deeg in 4en-ik vroor 2 bollen in- en maak er bolletjes van. Druk goed plat en rol met een deegroller en veel bloem uit tot een dunne lap. Ik vind dat altijd heel moeilijk, maar als je het deeg even laat rusten gaat het beter. Op een gegeven moment laat het deeg z'n weerstand los en kun je lekker uitrollen.
Beleg naar smaak en schuif met behulp van een ovenschieter en bakpapier op de steen. Ik vond de eerste na 15 minuten goed, het bakpapier was bijna verbrand, de tweede pizza kon iets korter.
Wij smulden allebei van de dunne krokante bodem. Als beloning hoefde ik niet af te drogen van mezelf....

boven: 3 soorten kaas  pizzakruiden olijolie
onder: tomaat sardines uien mozzarella kappertjes parmezaan olijfolie

Ik had de bodems heel dun met tomatenpuree ingesmeerd.

Hybride volkorenbrood

Hybride brood is brood met desem én gist. Het rijst daardoor sneller en wordt luchtiger en minder zurig.
Voor dit brood heb je een actieve volkorendesem of roggedesem nodig.
Hoe je dat kunt maken vind je elders op mijn blog.(een moederdesem opstarten)
Het recept is gebaseerd op het recept voor Pain Naturel van The weekendbakery.       www.weekendbakery.com

Dag 1

Maak 's avonds een starter met:

115 gram volkorenmeel (biologisch)
115 gram lauw water
15 gram desem
Roer goed door elkaar en zet in een afgesloten bakje weg tot de volgende ochtend.

Dag 2
340 gram volkorenmeel, bloem of een mengsel hiervan
200 gram lauw water of iets meer als het deeg droog aanvoelt
2 gram gistkorrels
7.5 gram zout
de poolish

Meng in een bak of deegkom bloem (ik had nog wat Manitoba type 0) en volkorenmeel. Ik nam 80 gram bloem en 260 gram biologisch volkorenmeel.Roer zout en gist erdoor.
Roer de poolish los met het lauwwarme water en voeg toe.
Kneed het deeg op je eigen manier of volgens de methode van Emmanuel Hadjiandreou. Deze methode kwam mij goed van pas, want ik heb een kleine ingreep aan mijn pols gehad en heb links een verband. Ik had dus maar 1 hand tot mijn beschikking.
Laat 1 uur rijzen op kamertemperatuur.
Bloem een rijsmandje voor een brood van 900 gram in.

Omdat ik niet veel kon doen met 1 arm, keek ik wat YouTube filmpjes van King Artur Flour. Hier lieten ze een goede manier zien om deeg te vormen. http://www.kingarthurflour.com/ 
Ik heb in een apart blogbericht de filmpjes gepost met deze techniek.

Ik trok een latex handschoen aan over m'n verband, want vormen met één hand gaat echt niet.
Stort het deeg op aanrecht of werkvlak. Duw enigszins plat. Strech en fold 1 maal. Bol daarna op waarbij je het deeg onder de bol schuift met 2 handen.
Laat 5 minuten rusten.
Vorm het daarna tot een batard, oftwel langwerpig brood. Zorg voor genoeg spanning in je deeg, ik heb ondertussen door schade en schande geleerd dat dit echt nodig is, anders bakt je deeg lelijk.
Leg met de naad naar boven in het mandje en laat 2 uur rijzen in een plastic zak.
Verwarm de oven goed voor tot 250 graden. Ik gebruik een ovensteen.
Draai het mandje om met behulp van een ovenschieter met bakpapier en schuif het brood op de steen. Of bak op een bakplaat.
35 minuten, het moet mooi bruin worden.

King Arthur Professional Baking Technique

2 kleine maïsbroodjes (en hoe kook ik snel polenta)

Ik had per ongeluk een zakje maïsgries besteld bij de Zuidmolen in plaats van semolina.

Gisteren kookte ik er een plak polenta van in de magnetron. Die manier van koken vond ik in het boek: Goed Koken van Harold Mcgee. Je neemt 100 gram maïsgries en 300 gram water en een snuf zout, doe in een kom in de magnetron, hoogste stand. Na 5 minuten even roeren, proeven of het gaar is en dan op een nat bord uitspreiden. Daarna kan je het bakken en met een tomatensaus en groente eten. Ik vroor het in voor later.

Vandaag bakte ik er 2 broodjes van. Ik had 200 gram gries 24 uur laten weken in 200 gram water. Of het er nou echt zachter van was geworden?? Volgende keer sla ik deze stap over, ik doe er hier verslag van.

200 gram maïsgries, geweekt in 200 gram water. 24 uur laten staan
300 gram bloem
9 gram zout
150 gram water
8 gram korrelgist

De ingrediënten goed mengen, met de hand kneden is geen optie, want het deeg is erg nat.
10 minuten laten staan, afgedekt.
Kneed in een machine of zoals ik met een deegschraper. Elke 10 minuten van alle kanten goed omscheppen in de bak of kom. 4 maal met 10 minuten rust tussendoor, dat is 50 minuten rust in totaal.
Ik liet het daarna 1 uur rijzen en maakte er op de aanrecht 2 bollen van, die ik in halfje-brood vormen legde.
Oven aan op 250 graden, de broodjes 35 minuten laten rijzen. Afgedekt.
Dan 30 minuten laten bakken of wat je zelf gewend bent met je eigen oven.
Ik vond het korstje heerlijk knapperig en de binnenkant was goed gaar geworden. Geen korrels tussen de kiezen!

2 brave bruine broden

Volkorenbrood is altijd moeilijker omhoog te krijgen dan witbrood. Ik probeerde vandaag meer vocht en gist te gebruiken om toch het gewenste luchtige effect te krijgen. Ben niet ontevreden over het resultaat. Ik gebruikte de bakkersformule voor deze broden, zodat ze in ieder geval niet te zout zouden worden.

Voor 2 broden van ongeveer 800 gram

800 gram biologisch Duits volkorenmeel (Zuidmolen)
200 gram biologische Duitse bloem (idem)
18 gram zout
15 gram korrel gist
700 gram water
handje zaden en pittenmix
losgeroerd heel ei

Ik gebruik de kneedmethode van Emmanuel Hadjiandreou, die elders in mijn recepten beschreven staat.
Roer de droge ingrediënten door elkaar en voeg dan het water toe. Goed doorspatelen; ik gebruik tegenwoordig mijn grote deegschraper hiervoor.
Steeds 10 minuten laten rusten met trekken en terugduwen tussendoor, of gebruik je eigen manier om te kneden.
Een uur rijzen.

Deeg uit de kom halen en goed platdrukken. Verdeel in 2 gelijke stukken, strech en fold 1 maal en laat even rusten. Draai om en trek uit tot een lap, vouw de zijkanten naar elkaar toe en rol strak op. Sluit de naad met je vingers en leg met de naad naar beneden in de vorm.
3 kwartier rust.(afgedekt)
Zet ondertussen je oven aan op 250 graden. Of wat je zelf gewend bent, elke oven is anders.
Ik kwastte hierna het deeg in met losgeroerd ei, hond Carmen stond al naast me, die krijgt altijd het restje. Ik bestrooide het deeg met zaden en pitten, ook van de Zuidmolen.
Ik bakte mijn broden 37 minuten op 250 graden, de laatste 10 minuten heb ik het gas iets teruggedraaid.
Ze waren gaar en mooi bruin geworden. En luchtig!

Lazy Loaf (sodabrood) met zongedroogde tomaatjes, olijfjes en Cheddar

Op zoek naar recepten voor sodabrood, kwam ik er een tegen van Nigel Slater. Hij gebruikte bloem en volkorenmeel en dat leek me een interessante combi om te vullen met semi-zongedroogde tomaatjes, Taggia olijfjes en de geraspte Cheddar die ik vanmorgen bij de Lidl kocht. Wat pizzakruiden, peper en minder zout dan de vorige keer zouden het helemaal afmaken.

Van het recept van Nigel vond ik alleen de meelsoorten kloppen; er zat te weinig vocht in en de rest was aangegeven in theelepels.

225 gram volkorenmeel, biologisch
225 gram bloem (ik had nog wat Manitoba)
500 gram biologische karnemelk
6 gram zout
7,2 gram natrium bicarbonaat, oftewel dubbelkoolzure soda
2 handen kleine zwarte olijfjes (Taggiasche van de Jumbo)
5 grote semi zongedroogde tomaten
1 eetlepel pizzakruiden
peper
100 gram geraspte Cheddar + nog wat om af te toppen

Verwarm de oven + de ovensteen voor op 250 graden, draai dan terug naar 220. Of gebruik een bakplaat met bakpapier.
Meng eerst de droge ingrediënten, de olijven, de tomaten in stukjes, de peper, kruiden, zout en soda en de kaas goed door elkaar.

Giet de karnemelk erbij en roer met een spatel goed door elkaar, hoe sneller hoe beter. Leg op bakpapier en vorm met natte handen een platte bol. Maak met een groot kartelmes dat je eerst onder de kraan houdt een kruis in het brood en strooi er nog wat geraspte kaas over. Snel in de oven!!
Wordt de bovenkant te bruin, dek dan af met aluminium folie. Bak 30 minuten, of tot de onderkant hol klinkt als je er op klopt.
Laat uitdampen op een rooster en eet lauwwarm. Of vries het in, dat ga ik proberen, want het is overmorgen pas aan de beurt!