2 brave bruine broden

Volkorenbrood is altijd moeilijker omhoog te krijgen dan witbrood. Ik probeerde vandaag meer vocht en gist te gebruiken om toch het gewenste luchtige effect te krijgen. Ben niet ontevreden over het resultaat. Ik gebruikte de bakkersformule voor deze broden, zodat ze in ieder geval niet te zout zouden worden.

Voor 2 broden van ongeveer 800 gram

800 gram biologisch Duits volkorenmeel (Zuidmolen)
200 gram biologische Duitse bloem (idem)
18 gram zout
15 gram korrel gist
700 gram water
handje zaden en pittenmix
losgeroerd heel ei

Ik gebruik de kneedmethode van Emmanuel Hadjiandreou, die elders in mijn recepten beschreven staat.
Roer de droge ingrediënten door elkaar en voeg dan het water toe. Goed doorspatelen; ik gebruik tegenwoordig mijn grote deegschraper hiervoor.
Steeds 10 minuten laten rusten met trekken en terugduwen tussendoor, of gebruik je eigen manier om te kneden.
Een uur rijzen.

Deeg uit de kom halen en goed platdrukken. Verdeel in 2 gelijke stukken, strech en fold 1 maal en laat even rusten. Draai om en trek uit tot een lap, vouw de zijkanten naar elkaar toe en rol strak op. Sluit de naad met je vingers en leg met de naad naar beneden in de vorm.
3 kwartier rust.(afgedekt)
Zet ondertussen je oven aan op 250 graden. Of wat je zelf gewend bent, elke oven is anders.
Ik kwastte hierna het deeg in met losgeroerd ei, hond Carmen stond al naast me, die krijgt altijd het restje. Ik bestrooide het deeg met zaden en pitten, ook van de Zuidmolen.
Ik bakte mijn broden 37 minuten op 250 graden, de laatste 10 minuten heb ik het gas iets teruggedraaid.
Ze waren gaar en mooi bruin geworden. En luchtig!

Lazy Loaf (sodabrood) met zongedroogde tomaatjes, olijfjes en Cheddar

Op zoek naar recepten voor sodabrood, kwam ik er een tegen van Nigel Slater. Hij gebruikte bloem en volkorenmeel en dat leek me een interessante combi om te vullen met semi-zongedroogde tomaatjes, Taggia olijfjes en de geraspte Cheddar die ik vanmorgen bij de Lidl kocht. Wat pizzakruiden, peper en minder zout dan de vorige keer zouden het helemaal afmaken.

Van het recept van Nigel vond ik alleen de meelsoorten kloppen; er zat te weinig vocht in en de rest was aangegeven in theelepels.

225 gram volkorenmeel, biologisch
225 gram bloem (ik had nog wat Manitoba)
500 gram biologische karnemelk
6 gram zout
7,2 gram natrium bicarbonaat, oftewel dubbelkoolzure soda
2 handen kleine zwarte olijfjes (Taggiasche van de Jumbo)
5 grote semi zongedroogde tomaten
1 eetlepel pizzakruiden
peper
100 gram geraspte Cheddar + nog wat om af te toppen

Verwarm de oven + de ovensteen voor op 250 graden, draai dan terug naar 220. Of gebruik een bakplaat met bakpapier.
Meng eerst de droge ingrediënten, de olijven, de tomaten in stukjes, de peper, kruiden, zout en soda en de kaas goed door elkaar.

Giet de karnemelk erbij en roer met een spatel goed door elkaar, hoe sneller hoe beter. Leg op bakpapier en vorm met natte handen een platte bol. Maak met een groot kartelmes dat je eerst onder de kraan houdt een kruis in het brood en strooi er nog wat geraspte kaas over. Snel in de oven!!
Wordt de bovenkant te bruin, dek dan af met aluminium folie. Bak 30 minuten, of tot de onderkant hol klinkt als je er op klopt.
Laat uitdampen op een rooster en eet lauwwarm. Of vries het in, dat ga ik proberen, want het is overmorgen pas aan de beurt!

Sodabrood met oude kaas, bieslook en komijn

Geïnspireerd door het programma "the great British bake off " besloot ik vandaag ook een sodabrood te gaan bakken, voor bij de linzensoep. Ik keek enkele stukjes van het programma terug, want ik had dit nog nooit gedaan.
In het boek "Hoe bak ik brood" van Emmanuel Hadjiandreou stond een recept voor een klein broodje.

250 gram Manitoba meel  (farina di frumento tenero Tipo 0 Manitoba)
5 gram zout
4 gram natrium bicarbonaat (dubbele koolzure soda) ik kocht het bij de apotheek, het kost geen fluit
260 gram goede karnemelk
100 gram oude geraspte kaas en nog een beetje voor bovenop
flinke handvol bieslook
theelepel gemalen komijn (uit de vijzel)

Oven aan op 200 graden. Bakpapier op een ovenschieter, of op een bakblik. Ik gebruikte een ovensteen.

Eerst de droge ingrediënten door elkaar roeren met een spatel, dan de karnemelk erbij. Ik had begrepen dat je zo weinig mogelijk moet hannesen met het deeg, dus ik roerde het snel en luchtig door elkaar. Op het bakpapier vormde ik met natte handen een bal, die ik kruislings insneed met een broodmes.

Brood bestrooien met kaas en hup in de oven. 30 minuten bakken en klaar was het brood. Het rook heerlijk in de keuken en het broodje zag er schitterend uit.Wat zal dat straks lekker smaken bij de soep!          Ben benieuwd wat Paul Hollywood van mijn broodje zou vinden. Te zout, denk ik.....:)

Ciabatta

Al eerder had ik ciabatta gebakken, maar ik was er niet tevreden over. Teveel olijfolie, teveel bloem, het was het steeds nét niet. Vandaag besloot ik voor onze familie bbq a.s. zaterdag maar eens op mijn manier aan de slag te gaan. Ik baseerde mijn werkwijze losjes op het recept van Emmanuel Hadjiandreou. Ik gebruikte dezelfde ingrediënten,maar geen olijfolie. Het recept verdriedubbelde ik.

Voor 6 à 7 broodjes.

600 gram Manitoba tarwebloem van de Zuidmolen, (farina di frumento tenero Tipo 0 Manitoba)
10,8 gram zout
6 gram korrelgist
450 gram water

Begin er 's ochtends aan want het rijst 4 uur en dan nog afbakken. 
Roer de droge ingrediënten door elkaar in een grote bak.Maak het water lauwwarm en roer het er met een spatel of deegkrabber doorheen. Het deeg is heel vloeibaar en zacht.
 Laat 1 uur rijzen.
Na 1 uur stretch en fold in de deegbak. Dat geeft t minste geknoei en deegverlies.
Laat 1 uur rijzen.
S&F in de bak
1 uur rijzen
S&F in de bak, 1 uur rijzen.
Verwarm de oven voor op 250 graden, ik gebruikte een ovensteen, waar het deeg zo op kan.

Stort het deeg met behulp van de deegkrabber op het aanrecht . Er zitten grote bellen in, die horen er in, niet kapot drukken. Strooi wat bloem over het deeg, je handen en de deegkrabber.
Verdeel het deeg in 3 repen, snijden en meteen wegschrapen werkt het best. Op Youtube staan diverse filmpjes die gaan over "Handling High Hydration Dough"


https://www.youtube.com/watch?v=vEG1BjWroT0
Of kijk op de site van de weekend Bakeryhttps://www.weekendbakery.com/posts/the-stretch-fold-method/
 Maak 6 tot 7 ciabatta. Het betekent pantoffel, zo moeten ze er uitzien.
Laat ze even rusten op je werkblad en als de oven warm is, til je ze voorzichtig op en legt ze op de steen. Of leg ze op een bakplaat met bakpapier.
15 minuten bakken, ze moeten zacht zijn met dunne korst.

Heb net een stukje geproefd en het smaakte verrukkelijk! pfffff. Maar wie krijgt nu die aangesneden ciabatta??

2 stoere tarwerogge broden

Het bruine brood was op, dus moest er vandaag gebakken worden. Ik had nog behoorlijk veel tarwerogge meel staan, dus dat ging het vandaag worden.

800 gram tarwerogge meel (van de Zuidmolen)
200 gram Amerikaans patent
18 gram zout
10 gram korrelgist
685 gram water(of meer, als je deeg droog aanvoelt)

Meng de droge ingrediënten in een ruime bak of kom. Voeg het lauwe water toe en roer en kneed het grofweg door elkaar.Dek kom of bak af.
10 minuten rust.
Pak een stukje deeg, trek het iets omhoog en stop het in het midden terug. Maak zo een rondje om je deegbal, 8 à 10 maal trekken en duwen.
10 minuten rust.
In totaal 4 maal trekken en duwen met 10 minuten rust tussendoor.
Na de laatste keer draai je de bal om en laat het deeg afgedekt 60 minuten rijzen. Ik ga dan meestal de hond uitlaten.
Vet 2 bakblikken voor 1 heel brood in. Ik gebruik roomboter.
Duw de deegbal flink plat met natgemaakte handen. Ik gebruik tijdens het vormen 2 deegschrapers van plastic: een trapeziumvorm en een halve maan. Gebruik niet teveel bloem!
Deel het deeg in 2 gelijke stukken. Strech &fold 1 maal en laat even rusten. Steek de oven aan op 250 graden.
Rol het deeg mooi strak op tot een worst en leg met de naad naar beneden in de vorm. Bepoeder eventueel met wat bloem. Stop in een plasticzak en sluit af.
45 minuten rijzen.
Als de oven op temperatuur is en het brood voldoende gerezen, haal je de zakken eraf en snijd je het deeg in met een lame. Dat is een scheermesje op een stokje.
Hup in de oven en bakken maar. Die van mij moesten 37 minuten, maar dat verschilt per oven.
Lossen, genieten van de geur en af laten koelen.

fluffy pitabroodjes

Uit het boek van Emmanuel Hadjiandreou komt het recept van deze pitabroodjes.

Voor 6 grote broodjes

300 gram bloem
5,4 gram zout
3 gram korrelgist
180-200 gram water

Meng de bloem met gist en zout. Voeg water toe en kneed het deeg 10 minuten met de hand of machine.Bol het deeg op en leg in een kom.

Laat het deeg 1 uur afgedekt rijzen of tot het verdubbeld is.

Kneed goed door en maak 6 balletjes. Bol ze op en laat ze 10 minuten afgedekt staan.
Verwarm een ovensteen of bakplaat voor op 250 °
Rol de bolletjes plat met een deegroller, 10 minuten rust.(afgedekt)

Leg de plakjes op de steen of plaat en geef ze 15 minuten. Het moeten kussentjes worden. Bruin is niet noodzakelijk, beetje bruin is mooi.
Haal ze eruit en wikkel ze in een theedoek en daarna in een losse plastic zak. Pas op voor uitdrogen.
Als ze enigszins afgekoeld zijn kun je ze eten.
Bijvoorbeeld met.....shoarma!!

http://kookofikschiet.blogspot.nl/2015/07/broodje-shoarma-voor-marloes.html

2 witte broden van Amerikaans patentbloem

Amerikaans patent, een bloem met een zeer hoog eiwit gehalte, namelijk 13,5 %. Dat betekent dat het de bellen die door de gist worden gevormd heel goed kan vasthouden.Er zitten dus veel sterke gluten in. Tijdens het werken met het deeg voelde je de elasticiteit al, het voelde aan als een heel grote bal zachte kauwgom, maar dan zonder te plakken.

Het deeg: voor 2 broden van 850 gram

1000 gram(1 kilo) Amerikaans patent, ik kocht het bij de Zuidmolen  https://www.de-zuidmolen.nl/
18     gram zout
660   gram water
10     gram droge gist (korrels)

Roer eerst de droge ingrediënten door elkaar in een zeer ruime bak, het rijst als een tierelier.
Zorg dat het water lauwwarm is. Het was vandaag 25 graden in de keuken, dus ik nam water tegen koud aan. Roer het water door het meel met zout en gist en laat 10 minuten afgedekt staan. Ik gebruik tegenwoordig bakken van de Action met deksel, dat werkt heel fijn.

Na 10 minuten trek je een stuk deeg omhoog en stopt het in het midden, maak zo een rondje van 10 maal trekken en duwen. 10 minuten rust.Herhaal het trekken en terugduwen nog 3 maal met steeds 10 minuten rust. Bol na de laatste keer het deeg op en laat 45-60 minuten rijzen. Of kneed op je eigen manier en laat 60 minuten rijzen tot het deeg verdubbeld is.

Bij mij ging dat vandaag heel goed, of het aan de bloem lag of het weer....geen idee.
Na de rijstijd duw je de lucht uit het deeg en verdeel je het in 2 stukken. Stretch en fold 1 maal en laat even rusten. Zet je vormen klaar- ik gebruik vandaag 2 Römertopfs- en vorm het deeg d.m.v. oprollen tot een dikke worst. Laat afgedekt 30 minuten rusten. Als je vormen gebruikt zet je de oven aan op 250 gr en verwarmt goed voor. De Römertopfs gaan koud in een koude oven, anders springen ze kapot.
Zet de vormen laag in de oven en reken op 30 minuten baktijd.
De Römertopfs gaan er eerst 45 minuten met deksel in op 250 graden en dan 15 minuten zonder. De temperatuur kan dan iets worden teruggedraaid naar 220 gr.
Ik heb net de deksels verwijderd en het brood is heel hoog geworden.Als de smaak maar niet tegenvalt...

Nou zeg, zo'n hoog brood had ik niet verwacht. Mijn eerste gedachte was, ja hèhè zo kan m'n opoe ook bakken. Zo zie je maar. Hoe beter de bloem, hoe beter je brood. Nu de smaak nog...