Pain Naturel van The Weekend Bakery

Ik zeg van tevoren, dat dit recept van de site van the Weekend Bakery komt (www.weekendbakery.com,) ik heb alleen mijn eigen(wijze) manier van kneden en vormen. Daarbij had ik het deeg wat natter gemaakt. Niet zo'n goed idee, want het was moeilijk te hanteren.

Het resultaat was echter goed, de smaak en structuur ook. Ik bakte ze af in 2 Römertopfs.

Ik had alles verdubbeld; het onderstaande is voor 1 brood:

dag 1

maak de poolish of levain      

 115 gram bloem of volkorenmeel ( ik heb Amerikaans patent gebruikt)

 115 gram water

   15 gram desem

Goed door elkaar roeren, afsluiten, wegzetten.

dag 2

Maak het deeg 

340 gram bloem of volkorenmeel

óf 240 gram volkoren en 100 gram bloem 

180 gram water (ik nam 200)

7.5 gram zout

Goed door elkaar mengen en dan volg je óf het recept op de site van de Weekend Bakery of je volgt de methode van Emmanuel Hadjiandreou die ik gebruik, of je doet het op je eigen manier.

Laat 10 minuten rusten en trek dan steeds een stuk deeg omhoog en stop terug in het midden. Maak zo een rondje, 10 minuten rust. In totaal 4 rondjes met rusten in afgesloten bak, dan draai je de bal om en laat rijzen tot het verdubbeld is. Dat duurt wel even.

Ik ging lekker met Carmen naar de hondenspeeltuin en bleef p.o. te lang weg, maar het deeg was nog ok.

Na 1 maal stretch & fold liet ik het nog 50 minuten staan, het totaal was ongeveer 2 uur 20 minuten bulkrijs.Daarna probeerde ik het deeg op te bollen, wat een raar klusje was met dat natte deeg. Ik maakte een klein en een groter brood en legde dat in 2 langwerpige rijsmandjes.

Ik pakte ze in plastic en liet ze nog 90 minuten staan. Daarna keerde ik de broden op een plank met bakpapier en legde ze in de Römertopfs.Ik sneed ze in met een lame, voor een mooi effect.

De topfs plaatste ik in de koude oven, die ik aanzette op 250 graden.Na 45 minuten haalde ik de deksels eraf. Het kleine broodje moest daarna nog 20 minuten, het grote 30 minuten. Iedere oven is anders natuurlijk, dus kijk af en toe of het niet te hard gaat.

We hebben al 1 broodje op en het was erg lekker en knapperig!

Probeer dit NIET thuis...een naanbrood experiment

Oe wat een onscherpe foto, maar dat past mooi bij mijn bak-mislukking vandaag.
Vanavond eten wij zalm tikka, een recept van Jamie Oliver. Dat eet je met naanbrood en yoghurt, komkommer, pepers, heel lekker.
Dat naanbrood maak ik zelf, dacht ik. Op zoek naar een recept kwam ik Pauline's keuken tegen.
Ach wat zag dat er lekker en makkelijk uit. Alles leek prima gelukt bij Pauline.

Het recept was super eenvoudig, je kunt het zelf opzoeken op http://uitpaulineskeuken.nl/2015/04/naanbrood-van-2-ingredienten.html
Ik had in een hoekje van de keukenkast nog zelfrijzend bakmeel staan, dat net niet over de datum was, de rest was ook in huis.
Aan de slag ermee.
Ik maakte een deegje wat erg plakkerig aanvoelde. De grillpan heet maken, zei Pauline. Die kon vast op het gas. Uitrollen tussen 2 lapjes plasticfolie was een goede raad, alleen plakte het daar ook aan. De hete grillpan zorgde ervoor, dat de onderkant veel te donker werd, dus het gas moest een stuk lager.
Het deeg dat nog moest wachten werd steeds plakkeriger en het insmeren met olie tijdens het bakken had tot gevolg dat de keuken blauw stond. Er moesten 8 naanbroden gebakken worden, uiteindelijk is dat wel gelukt, maar je moet niet vragen hoe de keuken, de pan en ikzelf er uit zagen. Het deeg was bijna niet te hanteren; om het in de pan te leggen, moest je het plastic eraf pulken, was dat gelukt dan zat het deeg aan de handen gekleefd, etcetc
 De olie heb ik er achteraf op gesmeerd, de naans smaken (natuurlijk) naar pannenkoeken, maar met de vis en de saus erop zal het best meevallen. Nu maar op zoek naar een goed recept. Dag Pauline!

Naschrift: de smaak in combinatie met de zalm en de kruidenyoghurt was prima!

Appel-walnootbrood

Al een tijdje lagen er een paar appels op de schaal te verpieteren en ook bezat ik een ruime hoeveelheid walnoten. Tijdens het uitlaten van Carmen (de hond) componeerde ik dit brood.
Het is heel sappig en lekker en heeft door de anijs en kaneel een fijne nasmaak. Ik bakte de broden in mijn 2 Römertopfs.

100 gram geroosterde walnoten (in droge koekenpan, tot ze beginnen te ruiken)
150 gram geraspte appel (2 stuks) zonder schil
10 gram rietsuiker
een flinke snuf kaneel
1 theelepel fijn gewreven anijszaad (in de vijzel)
wat citroensap
500 gram biologisch volkorenmeel
500 gram Amerikaanse patentbloem
18 gram zout
15  gram korrelgist (misschien kan dat minder, maar dat probeer ik nog uit)
660 gram water

Breek de walnoten in iets kleinere stukjes, niet te klein. Rasp de appel en druppel er wat citroensap overheen. Strooi de suiker en de kruiden erover, gevolgd door de meelsoorten, gist en zout.
Roer goed door elkaar, voeg dan het water toe en roer flink. Kneed dan kort met je handen tot een samenhangende bal, 10 minuten rust in afgesloten bak.
Ik kneed volgens de methode van Emmanuel Hadjiandreou, het deeg had er echt zin in en gaf gewillig mee.

1 uur rijzen in afgesloten bak.
Neem uit de bak en duw met natgemaakte handen plat op je werkvlak. Deel in 2en, bol even op en laat rusten, 5 minuten. Rol er daarna 2 worsten van en leg in de Römertopf. Zet ze alvast in de koude oven, 30 minuten rijzen.
Steek de oven aan en zet op 250 graden. 45 minuten bakken, daarna de deksels eraf.
Nog 15 minuten bakken zonder deksel dan zijn ze  klaar. Voorzichtig uit de oven halen, alles is héét.

Pizzadeeg (het beste tot nu toe)

Na vele, vele, vele pogingen om het ultieme pizzadeeg te maken geloof ik warempel dat ik er nu in geslaagd ben. Jarenlang bakte ik voor de kinderen plaatpizza, die ik zelf niet lustte vanwege de brooddeeg bodem en het kinder beleg dat er op zat. Onlangs testte ik het recept van Emmanuel Hadjiandreou en dat was al 100% beter. Dit deeg moest 24 uur rijzen en bevatte bijna geen gist.Alleen 's zomers is rijzen op een koele plaats een Utopie...
Omdat ik lichtelijk onthand was door een polsoperatie las en bekeek ik filmpjes en artikelen over brood en deeg. Ik kwam terecht op de site van the Weekend Bakery, een van mijn favoriete websites.
www.weekendbakery.com
Daar stond een recept voor pizzadeeg met een poolish (voordeeg) van bloem, water en een piezeltje gist, dat je 's morgens maakt . 's Avonds kun je dan pizza gaan bakken.
Ik probeerde het vandaag uit. Het recept is voor 4 pizza's.

100 gram bloem (ik had farina di frumento tenero tipo 00 Manitoba gekocht)
100 gram water
0,3 gram gist.

Ik heb een dieet weegschaaltje gekocht dat z'n geld dubbel en dwars waard is.Daar kun je 0,3 gram op afwegen
Roer de ingrediënten goed door elkaar, sluit het bakje af en laat 8 uur staan. Het deeg moet daarna nog 1 uur rijzen, houd daar rekening mee. Na 8 uur is de poolish behoorlijk actief en ruikt lekker naar meel.

Maak het deeg:

250 gram 00 bloem Manitoba
8 gram zout
3 gram gist
120 gram water
de poolish

Roer de poolish los met het lauwe water en voeg de overige ingrediënten toe. Kneed het op jouw manier en laat 1 uur rijzen. Ik vond dat te lang, het was al een enorme bol geworden na 50 minuten.Verwarm de oven zo heet mogelijk voor en gebruik bij voorkeur een pizzasteen, die ook mee verwarmt.
Deel het deeg in 4en-ik vroor 2 bollen in- en maak er bolletjes van. Druk goed plat en rol met een deegroller en veel bloem uit tot een dunne lap. Ik vind dat altijd heel moeilijk, maar als je het deeg even laat rusten gaat het beter. Op een gegeven moment laat het deeg z'n weerstand los en kun je lekker uitrollen.
Beleg naar smaak en schuif met behulp van een ovenschieter en bakpapier op de steen. Ik vond de eerste na 15 minuten goed, het bakpapier was bijna verbrand, de tweede pizza kon iets korter.
Wij smulden allebei van de dunne krokante bodem. Als beloning hoefde ik niet af te drogen van mezelf....

boven: 3 soorten kaas  pizzakruiden olijolie
onder: tomaat sardines uien mozzarella kappertjes parmezaan olijfolie

Ik had de bodems heel dun met tomatenpuree ingesmeerd.

Hybride volkorenbrood

Hybride brood is brood met desem én gist. Het rijst daardoor sneller en wordt luchtiger en minder zurig.
Voor dit brood heb je een actieve volkorendesem of roggedesem nodig.
Hoe je dat kunt maken vind je elders op mijn blog.(een moederdesem opstarten)
Het recept is gebaseerd op het recept voor Pain Naturel van The weekendbakery.       www.weekendbakery.com

Dag 1

Maak 's avonds een starter met:

115 gram volkorenmeel (biologisch)
115 gram lauw water
15 gram desem
Roer goed door elkaar en zet in een afgesloten bakje weg tot de volgende ochtend.

Dag 2
340 gram volkorenmeel, bloem of een mengsel hiervan
200 gram lauw water of iets meer als het deeg droog aanvoelt
2 gram gistkorrels
7.5 gram zout
de poolish

Meng in een bak of deegkom bloem (ik had nog wat Manitoba type 0) en volkorenmeel. Ik nam 80 gram bloem en 260 gram biologisch volkorenmeel.Roer zout en gist erdoor.
Roer de poolish los met het lauwwarme water en voeg toe.
Kneed het deeg op je eigen manier of volgens de methode van Emmanuel Hadjiandreou. Deze methode kwam mij goed van pas, want ik heb een kleine ingreep aan mijn pols gehad en heb links een verband. Ik had dus maar 1 hand tot mijn beschikking.
Laat 1 uur rijzen op kamertemperatuur.
Bloem een rijsmandje voor een brood van 900 gram in.

Omdat ik niet veel kon doen met 1 arm, keek ik wat YouTube filmpjes van King Artur Flour. Hier lieten ze een goede manier zien om deeg te vormen. http://www.kingarthurflour.com/ 
Ik heb in een apart blogbericht de filmpjes gepost met deze techniek.

Ik trok een latex handschoen aan over m'n verband, want vormen met één hand gaat echt niet.
Stort het deeg op aanrecht of werkvlak. Duw enigszins plat. Strech en fold 1 maal. Bol daarna op waarbij je het deeg onder de bol schuift met 2 handen.
Laat 5 minuten rusten.
Vorm het daarna tot een batard, oftwel langwerpig brood. Zorg voor genoeg spanning in je deeg, ik heb ondertussen door schade en schande geleerd dat dit echt nodig is, anders bakt je deeg lelijk.
Leg met de naad naar boven in het mandje en laat 2 uur rijzen in een plastic zak.
Verwarm de oven goed voor tot 250 graden. Ik gebruik een ovensteen.
Draai het mandje om met behulp van een ovenschieter met bakpapier en schuif het brood op de steen. Of bak op een bakplaat.
35 minuten, het moet mooi bruin worden.

King Arthur Professional Baking Technique

2 kleine maïsbroodjes (en hoe kook ik snel polenta)

Ik had per ongeluk een zakje maïsgries besteld bij de Zuidmolen in plaats van semolina.

Gisteren kookte ik er een plak polenta van in de magnetron. Die manier van koken vond ik in het boek: Goed Koken van Harold Mcgee. Je neemt 100 gram maïsgries en 300 gram water en een snuf zout, doe in een kom in de magnetron, hoogste stand. Na 5 minuten even roeren, proeven of het gaar is en dan op een nat bord uitspreiden. Daarna kan je het bakken en met een tomatensaus en groente eten. Ik vroor het in voor later.

Vandaag bakte ik er 2 broodjes van. Ik had 200 gram gries 24 uur laten weken in 200 gram water. Of het er nou echt zachter van was geworden?? Volgende keer sla ik deze stap over, ik doe er hier verslag van.

200 gram maïsgries, geweekt in 200 gram water. 24 uur laten staan
300 gram bloem
9 gram zout
150 gram water
8 gram korrelgist

De ingrediënten goed mengen, met de hand kneden is geen optie, want het deeg is erg nat.
10 minuten laten staan, afgedekt.
Kneed in een machine of zoals ik met een deegschraper. Elke 10 minuten van alle kanten goed omscheppen in de bak of kom. 4 maal met 10 minuten rust tussendoor, dat is 50 minuten rust in totaal.
Ik liet het daarna 1 uur rijzen en maakte er op de aanrecht 2 bollen van, die ik in halfje-brood vormen legde.
Oven aan op 250 graden, de broodjes 35 minuten laten rijzen. Afgedekt.
Dan 30 minuten laten bakken of wat je zelf gewend bent met je eigen oven.
Ik vond het korstje heerlijk knapperig en de binnenkant was goed gaar geworden. Geen korrels tussen de kiezen!