broodhypes

De nieuwste broodrage: desembrood met zeer weinig desem (<dan 1%) en een zeer lange rijstijd.
Ik wilde dat natuurlijk proberen.
Het resultaat viel niet tegen en de smaak was heerlijk.

Maar is broodbakken op zich geen hype? Ik bakte 20 jaar geleden al brood voor ons gezin en toen was ik lid van het zgn "Broodbakforum" waar men babbelde over bbm's, die toen net in opkomst waren, en broodmessen. Hydratatie?? nooit van gehoord! FB bestond nog niet, of ik was er niet van op de hoogte, dat kan ook. Ik kocht bakspullen in een molen in Rotterdam Terbregge en bakte-niet gehinderd door enige kennis- er vrolijk op los.
Ik gebruikte altijd verse gist en kneedde met de hand, meestal 4 broden in een keer-2 witte en 2 bruine.

Net zocht ik nog eens de foto's op en dat zag er niet slecht uit. Nu moet ik erbij vertellen, dat ik voor 2 broden 1400 gram meel gebruikte, want anders werden ze niet hoog genoeg..
Ik had 1 recept, dat aan de binnenkant van de keukendeur hing.
Ook had mijn jongste zoon eens een serie foto´s gemaakt van het kneed/ en bakproces. Van de bloemtortilla´s en het knackebrod heb ik het recept nog. Ik ga het toch weer eens maken. Deze foto´s zijn niet van 20 jaar geleden, want toen had ik nog geen Boretti fornuis.ik denk dat ze 10 jaar oud zijn...

bloemtortilla's

galle

knäckebrod

brioche

sesam wit

maanzaad wit

Fougasse

In de 6e aflevering van the Great British Bake Off (GBBO) moesten de kandidaten een fougasse bakken. Het zag er leuk uit. Ik probeerde een goed recept te vinden en stuitte op allerlei YouTubefilmpjes, zelfs één waar Paul Hollywood met zijn handen in het deeg staat.
https://www.youtube.com/watch?v=VqH8KO0Gui8
 Maar geen duidelijk recept. Toen maar the Weekendbakery geraadpleegd en gelukkig, daar stond een goed recept op, met een voordeeg.
http://www.weekendbakery.com/posts/fun-met-de-fougasse/
Ik ben dól op voordeegjes in alle vormen, met gist, met desem, héérlijk!

Maak 's morgens om 11 uur een poolish, als je je brood bij het diner wilt serveren.(en als je een echte Nederlander bent die om 6 uur aan tafel gaat)

150 gram bloem
50 gram volkoren meel
200 gram water
1 gram korrel gist (hoe weeg ik 1 gram af ?? Ik heb een piepklein, zeer duur weegschaaltje waarmee dat kan)

Roer eerst de droge ingrediënten door elkaar en voeg dan het lauwwarme water toe. Sluit het bakje af en laat minstens 4 uur staan op kamertemperatuur.
Heerlijk om te zien hoe het deegje zich ontwikkelt!

Na 4 uur of wat langer weeg je de ingrediënten voor het deeg af in een grotere bak.

300 gram bloem
8 gram zout
5 gram korrelgist
120 gram water

Je kunt er nu olijven, kruiden of semi-zongedroogde tomaatjes aan toevoegen.
Roer de droge ingrediënten door elkaar (Ik voegde wat kruiden toe: rozemarijn en oregano) en roer dan het water en de poolish erdoor.

 Kneed 7 minuten en laat dan 30 minuten rusten.

Stretch en fold en laat weer 30 minuten rusten.

 Verdeel hierna het deeg in 2en of in 4en. Laat 20 minuten rusten en steek de oven aan, 230 gr. Ik gebruik een ovensteen.
Rek het deeg uit op een stuk bakpapier tot het op een blad lijkt en maak er inkepingen in met een mesje, creditcard of pizzasnijder.
Schuif de fougasse met een ovenschieter op de steen en bak 12 minuten. Controleer of het brood gaar is, bij mij was het eerste brood pas na 20 minuten gaar. Bak daarna het 2e brood, dat kan dat wat korter omdat de oven al heet is.
Wij aten de fougasse bij salade niçoise, het smaakte goed, maar ook weer niet overdréven goed....

2 witte broden van Amerikaanse patent bloem

Mijn man houdt van witbrood.
Om hem een plezier te doen bakte ik vandaag 2 witte broden van Amerikaans patentbloem
Ik moet zeggen dat het fijn werkte en dat het resultaat goed is te noemen. De smaak zal niet al te opvallend zijn, maar gelukkig ligt er ook nog desembrood en grofvolkoren in de vriezer.

Omdat ik vandaag geen zin had om met de hand te kneden, kneedde ik het deeg met de deeghaken van mijn handmixer en toen het goed vermengd was, rekte en vouwde ik het nog een paar keer.(s&f)

1000 gr Amerikaans patentbloem
700 gram water
15 gram droge gist
18 gram zout

Roer de droge ingrediënten door elkaar in een afsluitbare bak of kom en voeg daarna het lauwwarme water toe. Kneed 5 minuten en haal dan uit de bak. Trek en vouw een paar keer en bol het deeg goed op. Het rijst heel snel, ik liet het krap 1 uur rijzen.
Neem uit de bak en duw met natte vingers het deeg plat. Verdeel in 2en en die stukken ook in 2en.
Bol goed op en leg in een ingevet bakblik.
Verwarm de oven voor op 250 gr, of wat je gewend bent.
Als het deeg verdubbeld is in hoogte, bestrooi je het met semolina en snijd het in met een lame of scherp mesje.
Plaats de blikken in de oven en laat ze 30 tot 35 minuten bakken. Ik neem ze dan uit de vorm en leg ze nog even terug.
Weinig moeite, fijn resultaat!

Super vruchtenbrood

 Ooit had ik eens een vruchtenbroodje gebakken naar een recept van Bill Granger, een Australische tv chef. Je ziet hem niet zoveel meer de laatste tijd..
Ik las het recept eens door en vond dat er niet veel van klopte.
Er zat geeneens zout in brrr.
Ik heb het veranderd en er een heerlijk brood van gebakken in de Römertopf. Alleen de temperatuur had wel wat lager gemogen, gezien de zéér donkere onderkant. Maar ach, het korstje kan er af gesneden worden. Ik had bij de Appie een pot ontbijtmix gescoord, met de bedoeling dit te gebruiken in het brood. En dat smaakte héél lekker!

450 gram bloem
50 gram havervlokken
9 gram zout
5 gram korrelgist
150 gram gedroogde appeltjes in stukjes
50 gram gedroogde cranberry's of rozijnen
50 gram pecannoten iets kleiner gehakt
100 gram ontbijtmix mango & kokos
50 gram rietsuiker (biologisch)
1/2 theelepel kaneel
1 flinke lepel honing
300 gram karnemelk en eventueel nog wat water als het deeg droog lijkt (50 gram)

Omdat het vandaag weer eens flink warm was, heb ik de karnemelk direct uit de koelkast toegevoegd en koud water genomen.
Roer de droge ingrediënten door elkaar en voeg dan de vruchten en de noten toe. Wees niet spaarzaam met vocht, want de appeltjes gaan vocht opnemen en opzwellen.
Voeg de melk en de honing toe en roer goed. Het deeg moet nat zijn, voeg eventueel wat water toe.
Kneden is bijna niet mogelijk, probeer 4 maal te rekken en te vouwen in de bak, met steeds 10 minuten rust. Er verschijnen belletjes. Na de 4e keer laat je het 1 uur rijzen. Ik heb het daarna op de aanrecht, die ingesmeerd was met olie, kunnen rekken en vouwen en het opgebold in de Römertopf gelegd.

Na 30 minuten de topf in de koude oven zetten en deze aan zetten op 200 graden. Ik had 250 gedaan en dat was te heet. Na 3 kwartier het deksel eraf halen en nog 15 tot 25 minuten laten bakken. Hij zou nu gaar moeten zijn, maar dat kun je bij dit brood alleen controleren door de binnentemperatuur te meten. Die zou boven de 90 graden moeten zijn...
Laat het brood-als je kunt- zeer goed afkoelen. Eet met ricotta en honing (volgens Bill) of met oude kaas (volgens Ariane)

 

Hoe onderhoud ik mijn moederdesem? En hoe genees ik mijn "zieke" desem?

We schrijven oktober 2017. Ik ben nu een echte desemqueen geworden en heb een prachtig roggedesem en een bloemdesem. Ik neem als ik ga bakken een hoeveelheid van mijn desem en doe dat in een apart bakje. Dan geef ik mijn desem flink wat meel en water op 100% hydratatie basis. Als het verdubbeld is ga ik bakken. Wat er in het bakje zit gebruik ik voor crackers, recept volgt. 

Vanavond haalde ik mijn 3 potjes desem weer eens uit de koelkast, om ze een opknapbeurt te geven.

Ik heb biologische bloemdesem, volkorendesem en roggedesem. Meestal haal ik ze 1 maal per week te voorschijn en kijk wat ze nodig hebben.
Het volkorendesem had honger, dat zag ik hieraan:

er ligt een plasje water bovenop. Ik gaf haar 1 eetlepel meel en 1 theelepel water. Ik kijk meer naar de consistentie dan dat ik afweeg.
Doorroeren, mutsje op en 1 nacht op de koelkast om bij te komen.






Het roggedesem had een dik, vies laagje gekregen:

Dat schraapte ik eraf en gaf 2 eetlepels meel en 2 theelepels water. Voornamelijk omdat er niet zoveel meer was.Goed omroeren, ook op de koelkast.

Het bloemdesem rook lekker en zag er heel goed uit, ik gaf haar 1 eetlepel meel en 1 theelepel water. Omroeren, mutsje op, wegzetten.







Morgen roer ik ze nogmaals om, ik proef ervan: zijn ze te zuur, te nat, te droog? Bij te zuur blijven ze nog even buiten de koelkast. Jammer genoeg heb ik de afgelopen dagen zoveel broden gebakken, dat ze nog niet aan de beurt zijn.
De volgende morgen waren mijn 3 desems weer helemaal bubbelig en hupserig. Ze roken zo lekker dat ik hier en daar een hapje proefde. Ja, zurig. Het roggedesem was het meest zuur en heeft altijd een typerende smaak, die je ook in het brood terugproeft.

 

 Extraatje:

Hoe genees ik mijn 'zieke' moederdesem

vrij vertaald uit de blog van http://www.msmarmitelover = Kerstin Rodgers aka MsMarmiteLover.

Het gaat hier natuurlijk over (zuur)desem en wel het potje dat in je koelkast staat en wat je af en toe eten geeft in de vorm van meel en water.Hieronder duid ik het aan als desemstarter.

Deze tips heeft Kerstin uit de eerste hand van Emmanuel Hadjiandreou bij wie ze een workshop heeft gevolgd.

probleem: donkere vloeistof op je desemstarter. Geeft eigenlijk niet, want het beschermt je starter. De bijnaam hiervan is Hooch. oplossing:  Gooi deze vloeistof weg en voed je starter. Voorkomen: Als er heldere donkere vloeistof op je starter ligt heeft hij honger en moet gevoed worden

probleem: schimmel aan de rand van het potje  oplossing: giet je starter in een schoon potje Voorkomen:Als je je starter niet elke dag voedt, bewaar hem dan in een schoon potje in de koelkast. Goed afsluiten en 2 maal per week voeden

probleem:als ik hem voed gaat hij niet bubbelen. Diagnose: Heeft het nog belletjes? Het is handig om je starter in een glazen potje te bewaren, dan kun je dat goed zien. Als er nog wat luchtbelletjes zijn, is er nog hoop. oplossing: voeden als er belletjes zijn, anders overnieuw beginnen :(

probleem: zwart met dikke laag schimmel. Oplossing: zorgvuldig deze viezigheid afschrapen zonder de onderlaag aan te raken en de rotzooi  weggooien. Voeden. Het kan weer tot leven komen als er belletjes zijn. Geen belletjes: tja, hij is hoogstwaarschijnlijk dood en je moet opnieuw beginnen. Het is moeilijk om je starter te vermoorden, maar het kan. Omdat brood op hoge temperaturen wordt gebakken is het allemaal erg veilig. Je kunt de donkere vloeistof als azijn gebruiken.

probleem: het ruikt als nagellakremover. Diagnose: de slechte bacteriën hebben het overgenomen. Oplossing: weggooien en opnieuw beginnen.

                                      

Bietenbrood met appel en walnoten

Van de haringsalade van gisteren had ik 4 bietjes over. Ik herinnerde me een recept in het boek van Emmanuel Hadjiandreou met bietjes, maar die waren rauw en het was desembrood.
Dan maar zelf aan de slag.
Tijdens de wandeling met Carmen bedacht ik de smaken die bij de bietjes zouden passen: appel, walnoot, kaneel, citroen en wat nootmuskaat. En dan eten met geitenkaas, leek me wel wat.
Ik nam een eiwitrijk meel, omdat er veel vulling in het deeg ging. Kwam er tenminste wat lucht in.
Op de markt had ik James Grieve appels gekocht, die zijn er maar kort, maar die zijn zó lekker en smakelijk!

500 gram Amerikaans patent
120 gram walnoten (rauw)
300 gram gekookte, geraspte bietjes
1 James Grieve appel, gewicht: 182 gram, geraspt en bedruppeld met citroensap
1,5 gram kaneel
9 gram zout
5 gram korrelgist
300 gram water
wat citroensap om op de appel te druppelen
kneepje honing
mespuntje nootmuskaat

Weeg het meel af en roer de gist, het zout, de kaneel en de nootmuskaat er doorheen.
Hak de noten grof en voeg toe.
Voeg de geraspte bietjes en appel toe en roer goed door.
Druppel er wat honing overheen en voeg dan het lauwwarme water toe.Het lijkt veel water, maar uiteindelijk was ik zeer tevreden over de consistentie van het deeg.
Roer het geheel om tot een grove massa en laat 10 minuten afgedekt staan.

Trek en duw het deeg rondom en wacht weer 10 minuten, in totaal 4 maal trekken en terugduwen.
Draai de bal om en laat 1 uur rijzen.

Na dat uur zag het deeg eruit als een bloederige hersenmassa. Ik haalde het uit de bak en besloot het in de Römertopf te bakken, om uitlopen te voorkomen. Ik vormde het tot een bal en bracht deze op spanning. Op internet kun je hier filmpjes over vinden. Ik bekleedde de topf met bakpapier en liet het deeg nog 20 minuten op de aanrecht staan.
De topf ging in de koude oven die ik op 250 gr zette en na 45 minuten haalde ik het deksel eraf. Wauw!!  Mooi, maar het brood moest nog 15 minuten bakken zonder deksel.Het resultaat was spectaculair te noemen, het kon zo mee in een Halloween optocht.

Door de vochtige ingrediënten duurde het even voor het brood was afgekoeld, maar uiteindelijk proefden mijn man en ik er een stukje van. Echt héél erg lekker!!

2 Boules Baguettes

Dit recept komt rechtstreeks van de site van The Weekend Bakery.
www.weekendbakery.com
Ik was op zoek naar een luchtig witbrood, dat niet al te ingewikkeld was kwa vormen. Het recept neemt wel veel tijd in beslag, er zijn wel 5 stretch and fold sessies met de nodige rust ertussen. Het deeg is ook behoorlijk nat, 75% hydratatie.
Ik bakte het af in mijn 2 Römertopfs, omdat ik bang was dat ze in elkaar over zouden vloeien op de ovensteen.
Voor 2 broden van 673 gram per stuk

dag 1 maak het voordeeg:

380 gram tarwebloem, ik gebruikte Amerikaans patent, te koop bij de Zuidmolen

het voordeeg na 12 uur

304 gram water
3 gram korrelgist
Roer goed door elkaar en plaats 1 nacht in de koelkast(12 uur)

dag 2 maak het deeg:

het voordeeg van dag 1
380 gram tarweboem
266 gram water
12 gram zout
1,5 gram korrelgist

Roer door elkaar tot een ruwe massa, laat 10 minuten rusten
Stort daarna het deeg op je werkvlak en s&f 2 minuten.
Ik gebruik altijd een grote deegkrabber bij dit werkje.Op de site van de Weekend Bakery kun je een filmpje vinden hoe s&f gaat.
45 minuten rust
Hierna 2 maal s&f.
45 minuten rust

Omdat het best warm was, kwam het deeg snel op temperatuur.








Na 45 minuten, 1 maal s&f
Na 45 minuten, 1 maal s&f 
Hierna 1 set s&f, 10 minuten rust op je werkblad. Het deeg is nat en glad en zit vol grote bellen. Je kunt t beste met natte handen werken en je gereedschap ook nat maken.
Na 10 minuten verdeel je het deeg in 2en en vormt er 2 broden van. Ik maakte dus geen bollen, maar langwerpige broden.
Ik deed de 2 gevormde broden in mijn Römertopfs, die ik eerst met bakpapier had bekleed.
20 minuten rijzen

Daarna sneed ik ze in, wat niet zó best ging en plaatste ze in de koude oven. 45 minuten op 250 graden, daarna nog 15 minuten zonder deksel op dezelfde temperatuur.

Voor het bakschema kun je ook terecht op de site van de Weekendbakery. Ik was zeer tevreden over het resultaat, na 2 dagen was het brood nog lekker sappig.
De korst wordt wel vrij snel slap, dat kan je tegenhouden door de broden in een theedoek te wikkelen