Sodabrood met oude kaas, bieslook en komijn

Geïnspireerd door het programma "the great British bake off " besloot ik vandaag ook een sodabrood te gaan bakken, voor bij de linzensoep. Ik keek enkele stukjes van het programma terug, want ik had dit nog nooit gedaan.
In het boek "Hoe bak ik brood" van Emmanuel Hadjiandreou stond een recept voor een klein broodje.

250 gram Manitoba meel  (farina di frumento tenero Tipo 0 Manitoba)
5 gram zout
4 gram natrium bicarbonaat (dubbele koolzure soda) ik kocht het bij de apotheek, het kost geen fluit
260 gram goede karnemelk
100 gram oude geraspte kaas en nog een beetje voor bovenop
flinke handvol bieslook
theelepel gemalen komijn (uit de vijzel)

Oven aan op 200 graden. Bakpapier op een ovenschieter, of op een bakblik. Ik gebruikte een ovensteen.

Eerst de droge ingrediënten door elkaar roeren met een spatel, dan de karnemelk erbij. Ik had begrepen dat je zo weinig mogelijk moet hannesen met het deeg, dus ik roerde het snel en luchtig door elkaar. Op het bakpapier vormde ik met natte handen een bal, die ik kruislings insneed met een broodmes.

Brood bestrooien met kaas en hup in de oven. 30 minuten bakken en klaar was het brood. Het rook heerlijk in de keuken en het broodje zag er schitterend uit.Wat zal dat straks lekker smaken bij de soep!          Ben benieuwd wat Paul Hollywood van mijn broodje zou vinden. Te zout, denk ik.....:)

Ciabatta

Al eerder had ik ciabatta gebakken, maar ik was er niet tevreden over. Teveel olijfolie, teveel bloem, het was het steeds nét niet. Vandaag besloot ik voor onze familie bbq a.s. zaterdag maar eens op mijn manier aan de slag te gaan. Ik baseerde mijn werkwijze losjes op het recept van Emmanuel Hadjiandreou. Ik gebruikte dezelfde ingrediënten,maar geen olijfolie. Het recept verdriedubbelde ik.

Voor 6 à 7 broodjes.

600 gram Manitoba tarwebloem van de Zuidmolen, (farina di frumento tenero Tipo 0 Manitoba)
10,8 gram zout
6 gram korrelgist
450 gram water

Begin er 's ochtends aan want het rijst 4 uur en dan nog afbakken. 
Roer de droge ingrediënten door elkaar in een grote bak.Maak het water lauwwarm en roer het er met een spatel of deegkrabber doorheen. Het deeg is heel vloeibaar en zacht.
 Laat 1 uur rijzen.
Na 1 uur stretch en fold in de deegbak. Dat geeft t minste geknoei en deegverlies.
Laat 1 uur rijzen.
S&F in de bak
1 uur rijzen
S&F in de bak, 1 uur rijzen.
Verwarm de oven voor op 250 graden, ik gebruikte een ovensteen, waar het deeg zo op kan.

Stort het deeg met behulp van de deegkrabber op het aanrecht . Er zitten grote bellen in, die horen er in, niet kapot drukken. Strooi wat bloem over het deeg, je handen en de deegkrabber.
Verdeel het deeg in 3 repen, snijden en meteen wegschrapen werkt het best. Op Youtube staan diverse filmpjes die gaan over "Handling High Hydration Dough"


https://www.youtube.com/watch?v=vEG1BjWroT0
Of kijk op de site van de weekend Bakeryhttps://www.weekendbakery.com/posts/the-stretch-fold-method/
 Maak 6 tot 7 ciabatta. Het betekent pantoffel, zo moeten ze er uitzien.
Laat ze even rusten op je werkblad en als de oven warm is, til je ze voorzichtig op en legt ze op de steen. Of leg ze op een bakplaat met bakpapier.
15 minuten bakken, ze moeten zacht zijn met dunne korst.

Heb net een stukje geproefd en het smaakte verrukkelijk! pfffff. Maar wie krijgt nu die aangesneden ciabatta??

2 stoere tarwerogge broden

Het bruine brood was op, dus moest er vandaag gebakken worden. Ik had nog behoorlijk veel tarwerogge meel staan, dus dat ging het vandaag worden.

800 gram tarwerogge meel (van de Zuidmolen)
200 gram Amerikaans patent
18 gram zout
10 gram korrelgist
685 gram water(of meer, als je deeg droog aanvoelt)

Meng de droge ingrediënten in een ruime bak of kom. Voeg het lauwe water toe en roer en kneed het grofweg door elkaar.Dek kom of bak af.
10 minuten rust.
Pak een stukje deeg, trek het iets omhoog en stop het in het midden terug. Maak zo een rondje om je deegbal, 8 à 10 maal trekken en duwen.
10 minuten rust.
In totaal 4 maal trekken en duwen met 10 minuten rust tussendoor.
Na de laatste keer draai je de bal om en laat het deeg afgedekt 60 minuten rijzen. Ik ga dan meestal de hond uitlaten.
Vet 2 bakblikken voor 1 heel brood in. Ik gebruik roomboter.
Duw de deegbal flink plat met natgemaakte handen. Ik gebruik tijdens het vormen 2 deegschrapers van plastic: een trapeziumvorm en een halve maan. Gebruik niet teveel bloem!
Deel het deeg in 2 gelijke stukken. Strech &fold 1 maal en laat even rusten. Steek de oven aan op 250 graden.
Rol het deeg mooi strak op tot een worst en leg met de naad naar beneden in de vorm. Bepoeder eventueel met wat bloem. Stop in een plasticzak en sluit af.
45 minuten rijzen.
Als de oven op temperatuur is en het brood voldoende gerezen, haal je de zakken eraf en snijd je het deeg in met een lame. Dat is een scheermesje op een stokje.
Hup in de oven en bakken maar. Die van mij moesten 37 minuten, maar dat verschilt per oven.
Lossen, genieten van de geur en af laten koelen.

fluffy pitabroodjes

Uit het boek van Emmanuel Hadjiandreou komt het recept van deze pitabroodjes.

Voor 6 grote broodjes

300 gram bloem
5,4 gram zout
3 gram korrelgist
180-200 gram water

Meng de bloem met gist en zout. Voeg water toe en kneed het deeg 10 minuten met de hand of machine.Bol het deeg op en leg in een kom.

Laat het deeg 1 uur afgedekt rijzen of tot het verdubbeld is.

Kneed goed door en maak 6 balletjes. Bol ze op en laat ze 10 minuten afgedekt staan.
Verwarm een ovensteen of bakplaat voor op 250 °
Rol de bolletjes plat met een deegroller, 10 minuten rust.(afgedekt)

Leg de plakjes op de steen of plaat en geef ze 15 minuten. Het moeten kussentjes worden. Bruin is niet noodzakelijk, beetje bruin is mooi.
Haal ze eruit en wikkel ze in een theedoek en daarna in een losse plastic zak. Pas op voor uitdrogen.
Als ze enigszins afgekoeld zijn kun je ze eten.
Bijvoorbeeld met.....shoarma!!

http://kookofikschiet.blogspot.nl/2015/07/broodje-shoarma-voor-marloes.html

2 witte broden van Amerikaans patentbloem

Amerikaans patent, een bloem met een zeer hoog eiwit gehalte, namelijk 13,5 %. Dat betekent dat het de bellen die door de gist worden gevormd heel goed kan vasthouden.Er zitten dus veel sterke gluten in. Tijdens het werken met het deeg voelde je de elasticiteit al, het voelde aan als een heel grote bal zachte kauwgom, maar dan zonder te plakken.

Het deeg: voor 2 broden van 850 gram

1000 gram(1 kilo) Amerikaans patent, ik kocht het bij de Zuidmolen  https://www.de-zuidmolen.nl/
18     gram zout
660   gram water
10     gram droge gist (korrels)

Roer eerst de droge ingrediënten door elkaar in een zeer ruime bak, het rijst als een tierelier.
Zorg dat het water lauwwarm is. Het was vandaag 25 graden in de keuken, dus ik nam water tegen koud aan. Roer het water door het meel met zout en gist en laat 10 minuten afgedekt staan. Ik gebruik tegenwoordig bakken van de Action met deksel, dat werkt heel fijn.

Na 10 minuten trek je een stuk deeg omhoog en stopt het in het midden, maak zo een rondje van 10 maal trekken en duwen. 10 minuten rust.Herhaal het trekken en terugduwen nog 3 maal met steeds 10 minuten rust. Bol na de laatste keer het deeg op en laat 45-60 minuten rijzen. Of kneed op je eigen manier en laat 60 minuten rijzen tot het deeg verdubbeld is.

Bij mij ging dat vandaag heel goed, of het aan de bloem lag of het weer....geen idee.
Na de rijstijd duw je de lucht uit het deeg en verdeel je het in 2 stukken. Stretch en fold 1 maal en laat even rusten. Zet je vormen klaar- ik gebruik vandaag 2 Römertopfs- en vorm het deeg d.m.v. oprollen tot een dikke worst. Laat afgedekt 30 minuten rusten. Als je vormen gebruikt zet je de oven aan op 250 gr en verwarmt goed voor. De Römertopfs gaan koud in een koude oven, anders springen ze kapot.
Zet de vormen laag in de oven en reken op 30 minuten baktijd.
De Römertopfs gaan er eerst 45 minuten met deksel in op 250 graden en dan 15 minuten zonder. De temperatuur kan dan iets worden teruggedraaid naar 220 gr.
Ik heb net de deksels verwijderd en het brood is heel hoog geworden.Als de smaak maar niet tegenvalt...

Nou zeg, zo'n hoog brood had ik niet verwacht. Mijn eerste gedachte was, ja hèhè zo kan m'n opoe ook bakken. Zo zie je maar. Hoe beter de bloem, hoe beter je brood. Nu de smaak nog...

Pain van Ann

Met mijn pas geproduceerde moederdesem "Ann" maakte ik vandaag 2 broden in mijn Römertopfs.

De avond voor er gebakken gaat worden:
360 gr bloem
90   gr volkorenmeel
450 gr water
20   gr desem
Roer heel goed door elkaar in een grote bak, waar morgen de rest van het meel en het water ook in past.

Op de bakdag:
100 gr bloem
250 gr zevengranenmeel
100 gr kamutmeel
150 gr pitten en zaden
15 gr zout
4,6 gr korrelgist
140 gr water of iets meer als het deeg droog aanvoelt
Roer de droge ingrediënten door elkaar en voeg deze met het water toe aan de poolish. Ann had haar best gedaan, want het was lekker gaan bubbelen.
Alles goed mengen en kneden op je eigen manier. Laat 1 uur rijzen met de deksel op de bak. Vorm dan 2 broden, bol goed op en breng op spanning. Deze technieken kun je op internet vinden, bv bij https://www.weekendbakery.com/

Bekleed de vormen met bakpapier. Laat de 2 broden rijzen in de Römertopf of in een rijsmandje. Na 3 kwartier kunnen de broden in de oven. Zet de Römertopfen koud in een koude oven en zet de oven dan aan op 250 gr. Voor elke oven gelden vast andere temperaturen, ik doe het zo. Na 45 minuten de deksels verwijderen en nog 10 minuten laten bakken. Voorzichtig uit de oven halen en het bakpapier verwijderen. Ik ben trots op Ann, zij heeft het goed gedaan!!

2 kwarkbroden

Ik gebruikte voor deze broden het recept van Marion Slijpen, van haar blog http://marionskitchenstories.blogspot.nl/
Bij de Lidl zag ik kwark staan in de koeling en toen dacht ik ineens aan haar recept.

Ik gebruikte deze bloem die ik bij de Zuidmolen had besteld. Ik checkte nog even http://www.xandrabaktbrood.nl/ om te kijken of deze bloem niet te slapjes was voor brood, maar dat leek mee te vallen. Zij noemde niet de tenero(zachte) maar wel de duro(harde) van deze variant.Farina di frumento duro
Durum tarwebloem, extra harde tarwe, bevat heel, veel gluten.
Geschikt voor: focaccia, pizza, pasta, etc.

Ik nam de gok!

1 kilo Italiaans meel zoals op de foto
15 gram korrelgist
500 gram volle kwark
315 gram water
85 gram zachte boter
40 gram rietsuiker(eigen toevoeging)
18 gram zout

Weeg alles secuur af en meng dan eerst de droge ingrediënten goed door elkaar. Dan de kwark, boter en het water toevoegen en goed mengen met je handen.
Kneed op je eigen manier, ik gebruik de methode van Emmanuel Hadjiandreou . Het deeg voelt heerlijk zacht en soepel aan. Laat 1 uur rijzen.

Duw na 1 uur het deeg wat plat en verdeel in 2 stukken. Rol ze op, versier ze met wat maanzaad of sesamzaad naar smaak.

Dat blijft goed plakken als je het deeg insmeert met eiwit. Mijn hond Carmen mag de rest van het ei altijd oplikken.
Leg ze in 2 broodblikken die bekleed zijn met bakpapier of ingesmeerd met boter of olie
en laat nog 45 minuten narijzen. Verwarm ondertussen de oven voor op 250 gr. Snijd het brood eventueel in met een lame en plaats de blikken in de oven.
Na 25 minuten kan de temperatuur wat lager, naar 220 gr. Na 35 minuten waren mijn broden klaar, maar dat is voor elke oven anders. Ik bak in een Boretti gasfornuis met onderwarmte.