Je brood laten overwinteren in de koelkast....het kan. Deze 2 broden hebben 32 uur in de koelkast gestaan, als deeg dan. Het fijne van dit systeem is, dat je kunt bakken als je tijd hebt. Je kunt ze ook makkelijker vormen en insnijden, ook als je een hoge hydratatie gebruikt.
Ingredienten voor het volkoren brood:
500 gram volkoren meel en 100 gram bloem
400 gram water
10 gram zout
120 gram desemstarter, ik heb een roggestarter
Roer de starter los met het water, voeg dan meel en zout toe. Roer flink door en laat dan 20 minuten staan. Doe een paar stretch &folds of kneed het op je eigen manier. Laat rijzen op kamertemp, mijn deeg had 3 uur gerezen, langer kan. Bol op en zet in de koelkast. Ik heb gelezen dat er soms 48 uur of langer wordt gewacht met bakken.
Vorm het deeg en snijd het in. Bak in een pan of Römertopf, ik gebruikte een voorverwarmde Römertopf. Binnentemp moet 95° zijn. Ik bak op 250 ° en het duurde wel 1 uur voor het brood gaar was.
Het witte brood:
600 gr bloem, ik gebruikte Frans T65 label rouge
300 gr water, houd 50gr achter de hand voor als je deeg te droog is.
10 gram zout
120 gram desemstarter van witte bloem
Methode zie boven.
Ik vind het resultaat prima en door de lange koude rijstijd is het brood heel smakelijk, maar niet echt zuur.
