woensdag 1 november 2017

Deeg uit de koelkast(cold retard)


Je brood laten overwinteren in de koelkast....het kan. Deze 2 broden hebben 32 uur in de koelkast gestaan, als deeg dan. Het fijne van dit systeem is, dat je kunt bakken als je tijd hebt. Je kunt ze ook makkelijker vormen en insnijden, ook als je een hoge hydratatie gebruikt.


Ingredienten voor het volkoren brood:

500 gram volkoren meel en 100 gram bloem
400 gram water
10 gram zout
120 gram desemstarter, ik heb een roggestarter

Roer de starter los met het water, voeg dan meel en zout toe. Roer flink door en laat dan 20 minuten staan. Doe een paar stretch &folds of kneed het op je eigen manier. Laat rijzen op kamertemp, mijn deeg had 3 uur gerezen, langer kan. Bol op en zet in de koelkast. Ik heb gelezen dat er soms 48 uur of langer wordt gewacht met bakken. 
Vorm het deeg en snijd het in. Bak in een pan of Römertopf, ik gebruikte een voorverwarmde Römertopf. Binnentemp moet 95° zijn. Ik bak op 250 ° en het duurde wel 1 uur voor het brood gaar was.

Het witte brood:

600 gr bloem, ik gebruikte Frans T65 label rouge
300 gr water, houd 50gr achter de hand voor als je deeg te droog is.
10 gram zout
120 gram desemstarter van witte bloem

Methode zie boven.
Ik vind het resultaat prima en door de lange koude rijstijd is het brood heel smakelijk, maar niet echt zuur.

zaterdag 28 oktober 2017

Harde desembroodjes


Eigenlijk houd ik niet zo van broodjes, maar begin er wel lol in te krijgen ze te bakken.
Ingrediënten
600 gr bloem
350 gr water, begin met 300 en voeg steeds iets bij
10 gram zout
120 gram desemstarter

Meng de starter met het water en voeg dan de bloem en het zout toe. Goed mengen met de hand en daarna of stretch&fold 1x per halfuur, of goed kneden en laten rijzen. Het hangt van je deeg, van de temperatuur in je huis en van je starter af wanneer het is uitgerezen. Ik ga meestal uit van 3 uur en doe dan de vingerproef. Blijft het kuiltje of veert het langzaam terug  dan zet ik het deeg in de koelkast.
Ik maakte 8 broodjes en bolde ze goed op. Op bakpapier in een blik in plastic in de koelkast. Zaterdagmorgen bakte ik ze af, dat nam meer tijd in beslag dan ik dacht. Wel 45 minuten...maar ze smaakten heerlijk.

maandag 9 oktober 2017

een desembrood in 1 dag

Kijk dat is makkelijk. Je hebt geen levain om te maken en bakt op dezelfde dag je brood af.
Begin er 's morgens mee, want het moet lang rijzen.


Ingredienten:
120 gram actieve desem, liefst van roggemeel.
600 gram bloem
350 gram water
10 gram zout
1 pan die in de oven kan, met deksel
1 rijsmandje of vergiet met theedoek

Doe het lauwe water in een kom of bak en roer de desem goed los. Meng de bloem met het zout en roer dat door het water met desem.
Als je een autolyse wilt doen, meng je de bloem met het water en laat dat een halfuur zo staan, wel afgedekt. Daarna ga je de rest er door mengen.
Kneed 5 minuten flink door trekken en duwen, tot het deeg soepel aanvoelt en niet meer plakt.
Bol strak op en laat 5 uur of langer rijzen, afgedekt.
Haal het deeg uit de bak en duw het plat met je vlakke hand. Rol op en bol daarna op. Leg ONDERSTEBOVEN in het rijsmandje. steek de oven aan en zet de pan met deksel er in.
Leg een bakpapiertje klaar dat op de bodem past.
Als de oven 250 gr is, draai je je deeg om met behulp van het papiertje.
Haal de pan uit de oven, met ovenwanten aan, en laat het deeg zakken.
Na 25 minuten haal je de deksel eraf. oooo wat mooi, maar nog bleek. Laat nog 15 tot 20 minuten bakken, tot het brood 95 gr is vanbinnen en mooi bruin.


woensdag 16 augustus 2017

pide ekmek

Dit is mijn eerste Turkse brood en ik ben er best blij mee. Ik zag op YouTube dat de dames het brood met de vingertoppen indrukken en met de zijkant van de hand in vierkantjes verdelen. De randjes van de blokjes worden met een vork ingeprikt. Ik gebruikte mijn lame om in te snijden en met een vork prikte ik het deeg in.

Nodig voor een groot brood:
450 gram bloem, event biologisch
345 gram water(dit lijkt veel, begin met een gedeelte en voeg steeds iets toe)
10 gram olie(arachide bv)
7 gr droge gist
9 gram zout(veel, maar daar wordt het brood wel lekkerder van)
5 gram suiker
1 ei, losgeroerd, en wat sesam- of nigellazaadjes om er op te strooien

Roer de droge ingredienten door elkaar en voeg al knedend water toe, tot je een mooi soepel deeg hebt.Laat 1 uur afgedekt rijzen.
Neem het deeg voorzichtig uit kom of bak en duw of rol het plat. Gaat dat niet zo lekker, laat het dan even rusten.
Maak een rand met je vingertoppen en blokjes met de zijkant van je hand. Kijk anders even op You Tube voor instructies. Laat het deeg op een bakplaat afgedekt nog wat staan tot de oven heet genoeg is (230 gr)
Smeer het deeg in met het ei en strooi de zaadjes erover.
Bak tot het lekker bruin is en hol klinkt als je er op klopt. Of meet de kern temp(95)

vrijdag 11 augustus 2017

Wit breekbrood

Deze heerlijke breekbroodjes kun je bij het ontbijt eten met roomboter en jam, kaas of ham, maar ook tussendoor met een lekker kroketje of harinkje.
Ik gebruikte een metalen braadslee van 23,5 bij 30 cm, bekleed met bakpapier.
Ik maakte een rijk deeg:

1000 gram biologische bloem
10 gram gist
18 gram zout
ongeveer 700 gram water(koud)
1 ei
2 flinke eetlepels boter

Kneed het deeg met de hand of de machine tot het er glad uitziet en niet al te erg meer plakt. Bol mooi op en laat 1 uur rijzen op kamertemperatuur.
Na het rijzen 2 maal stretch&fold en 10 minuten rust op de aanrecht.(afgedekt)
Strooi bloem op het oppervlak en verdeel het deeg in 12 gelijke stukjes(gebruik de weegschaal)
Bol elk stukje mooi op en plaats in de vorm.
Grote plastic zak erover, oven aan op 250gr.
Als de oventhermometer 200gr aangeeft gaat het blik in de oven, beetje onderin.Ik heb een gasoven met alleen onderwarmte... bij een oven met onder-en bovenwarmte kun je beter een lagere temperatuur aanhouden.
Omdat er boter en ei in het deeg zit, bestaat de kans op verbranden, houd ze in de gaten.
Prik met een kernthermometer af en toe in de bolletjes, na 35 minuten zullen ze van binnen 95gr zijn. Dus gaar.
Laat op een rek afkoelen en vries eventueel een gedeelte in.


maandag 12 december 2016

2 lekkere busbroden, voor de beginnende bakker

Deze broden lukken eigenlijk altijd, dus aan de slag.
Ik bak 2 broden tegelijk, anders staat mijn oven aan voor 1 brood, dat vind ik zonde.
Zet eerst alles klaar wat je nodig hebt, weegschalen, zout, gist, meel, water.











1 bruin brood (volkoren is het niet, want er zit 100 gram bloem in)
500 gram biologisch volkorenmeel
100 gram biologische bloem
400 gram water
10 gram zout
6 gram korrelgist
 Doe de ingrediënten in een kneedmachine en kneed 10 minuten, of kneed met de hand tot het deeg soepel aanvoelt en niet meer plakt.
Doe in een afgesloten bak en laat 1 uur rijzen.

1 wit brood
600 gram biologische bloem
380 gram water
10 gram zout
6 gram korrelgist.

Dezelfde behandeling als hierboven. Wel iets minder water, volkorenmeel kan meer water opnemen.
Zet de bakken op een warme plaats in huis en laat rijzen.
Na 1 uur begin je het volkoren deeg te vormen.
Zet eerst de oven aan, die moet 250 graden worden. Vet 2 broodblikken in met roomboter.
Haal het deeg uit de bak en maak er een bal van. Draai hem op de aanrecht rond tussen je handen, zodat er spanning op komt. 10 minuten onafgedekt laten rusten.
Hetzelfde met het witte deeg.Zo bouwt het deeg spanning op en krijg je een mooie ovenrijs. Vorm het deeg door de bal om te draaien en uit te trekken tot een vierkante lap. Sla de bovenkant tot de helft terug en vouw de "schouders"naar binnen. Rol het deeg op met behulp van je duimen, maak je handen eventueel vochtig. Leg in het blik, zak eromheen en een knijper er op. Het rijst tot de oven op temperatuur is, maar minstens 1 halfuur. Zie de foto's hieronder voor het vormen. Als de oven 250 graden is, zet je de blikken er in. Ik bak ze 35 minuten, maar zorg er voor dat het brood gaar is van binnen. Dit kun je meten met een kernthermometer. Het moet 95 graden zijn. Stort de broden op een rooster.
Als je de volgende morgen knapperig brood wilt, pak je meteen 1 brood in een theedoek in. Dat werkt echt!
Ziehier het resultaat:

Het vormen van het deeg.






zondag 6 november 2016

een sappig brood met voordeeg van Lutz Geissler

Tot 3 maal toe probeerde ik een mooi brood te bakken naar een recept van Lutz Geissler, met een voordeegje en lange rijstijd. De eerste 2 keer kwam er een spacebrood uit de oven, vandaag lukte het eindelijk. Ik had een aantal aspecten van  het recept veranderd, dus waar het nou precies aan lag dat het niet lukte, weet ik niet.
Ik had een voordeeg gemaakt voor 3 broden en er steeds een stukje van afgenomen. Het moet in de koelkast bewaard worden in een goed afgesloten doosje op 4-6 gr. Je kunt het een week bewaren, dan wel elke dag even doorkneden en echt de lage temperatuur aanhouden.

het voordeeg voor een brood van 1 kilo
Je kunt het na 24 uur pas gebruiken!

120 gram volkorenmeel
70 gram koud water
0,5 gram verse gist, of 0,2 gram droge
Meng alles met de hand tot een vaste bal en leg in goed afsluitbaar bakje in de koelkast. Ik had alles maal 3 gedaan, dat leek me handiger.

Het deeg:
je hoeft het voordeeg er niet af te trekken, dat is reeds uitgerekend

190 gram voordeeg
475 gram tarwebloem type Duits 550 of Amerikaans patent
300 gram koud water (het recept geeft 325 gram aan, dat is teveel)
10 gram zout (recept: 12 gram)

Kneed het voordeeg goed door de overige ingrediënten, met de hand heeft de voorkeur. Ik had de eerste 2 maal met de machine gekneed, ik weet niet of dat de oorzaak van het mislukken is.
Zet weg in een grote afgesloten bak en laat tot 24 uur op kamertemperatuur staan. Tussendoor om de 8 uur s&f. Of meer, of minder.
Omdat het deeg de eerste 2 maal vloeibaar was geworden, met enorme bellen, heb ik het de derde keer na 18 uur verwerkt. Het was zo stevig, dat ik het kon insnijden. De vorige 2 pogingen was het meer gieten.
Leg het deeg in een Römertopf met bakpapier bekleed.Strooi er wat bloem over en snijd resoluut in, op jouw manier. Zet de koude topf in de koude oven (er is geen 2e rijs) en bak 45 minuten met de oven op 250 graden. Of wat je zelf gewend bent kwa temperaturen. Daarna de deksel er af en bakken tot het brood bruin is. Bij mij 15 minuten.
haal je brood er meteen uit en laat afkoelen op een rooster. Wil je het dezelfde dag eten, wikkel dan in een theedoek.

en tot slot nog een beetje mislukt brood,dat echt heerlijk smaakte...