2 lekkere busbroden, voor de beginnende bakker

Deze broden lukken eigenlijk altijd, dus aan de slag.
Ik bak 2 broden tegelijk, anders staat mijn oven aan voor 1 brood, dat vind ik zonde.

Zet eerst alles klaar wat je nodig hebt, weegschalen, zout, gist, meel, water.











1 bruin brood (volkoren is het niet, want er zit 100 gram bloem in)
500 gram biologisch volkorenmeel
100 gram biologische bloem
400 gram water
10 gram zout
6 gram korrelgist
 Doe de ingrediënten in een kneedmachine en kneed 10 minuten, of kneed met de hand tot het deeg soepel aanvoelt en niet meer plakt.
Doe in een afgesloten bak en laat 1 uur rijzen.

1 wit brood
600 gram biologische bloem
380 gram water
10 gram zout
6 gram korrelgist.

Dezelfde behandeling als hierboven. Wel iets minder water, volkorenmeel kan meer water opnemen.
Zet de bakken op een warme plaats in huis en laat rijzen.
Na 1 uur begin je het volkoren deeg te vormen.
Zet eerst de oven aan, die moet 250 graden worden. Vet 2 broodblikken in met roomboter.
Haal het deeg uit de bak en maak er een bal van. Draai hem op de aanrecht rond tussen je handen, zodat er spanning op komt. 10 minuten onafgedekt laten rusten.

Hetzelfde met het witte deeg.Zo bouwt het deeg spanning op en krijg je een mooie ovenrijs. Vorm het deeg door de bal om te draaien en uit te trekken tot een vierkante lap. Sla de bovenkant tot de helft terug en vouw de "schouders"naar binnen. Rol het deeg op met behulp van je duimen, maak je handen eventueel vochtig. Leg in het blik, zak eromheen en een knijper er op. Het rijst tot de oven op temperatuur is, maar minstens 1 halfuur. Zie de foto's hieronder voor het vormen. Als de oven 250 graden is, zet je de blikken er in. Ik bak ze 35 minuten, maar zorg er voor dat het brood gaar is van binnen. Dit kun je meten met een kernthermometer. Het moet 95 graden zijn. Stort de broden op een rooster.
Als je de volgende morgen knapperig brood wilt, pak je meteen 1 brood in een theedoek in. Dat werkt echt!
Ziehier het resultaat:

Het vormen van het deeg.

een sappig brood met voordeeg van Lutz Geissler

Tot 3 maal toe probeerde ik een mooi brood te bakken naar een recept van Lutz Geissler, met een voordeegje en lange rijstijd. De eerste 2 keer kwam er een spacebrood uit de oven, vandaag lukte het eindelijk. Ik had een aantal aspecten van  het recept veranderd, dus waar het nou precies aan lag dat het niet lukte, weet ik niet.
Ik had een voordeeg gemaakt voor 3 broden en er steeds een stukje van afgenomen. Het moet in de koelkast bewaard worden in een goed afgesloten doosje op 4-6 gr. Je kunt het een week bewaren, dan wel elke dag even doorkneden en echt de lage temperatuur aanhouden.

het voordeeg voor een brood van 1 kilo. 
Je kunt het na 24 uur pas gebruiken!

120 gram volkorenmeel
70 gram koud water
0,5 gram verse gist, of 0,2 gram droge
Meng alles met de hand tot een vaste bal en leg in goed afsluitbaar bakje in de koelkast. Ik had alles maal 3 gedaan, dat leek me handiger.

Het deeg:
je hoeft het voordeeg er niet af te trekken, dat is reeds uitgerekend

190 gram voordeeg
475 gram tarwebloem type Duits 550 of Amerikaans patent
300 gram koud water (het recept geeft 325 gram aan, dat is teveel)
10 gram zout (recept: 12 gram)

Kneed het voordeeg goed door de overige ingrediënten, met de hand heeft de voorkeur. Ik had de eerste 2 maal met de machine gekneed, ik weet niet of dat de oorzaak van het mislukken is.
Zet weg in een grote afgesloten bak en laat tot 24 uur op kamertemperatuur staan. Tussendoor om de 8 uur s&f. Of meer, of minder.
Omdat het deeg de eerste 2 maal vloeibaar was geworden, met enorme bellen, heb ik het de derde keer na 18 uur verwerkt. Het was zo stevig, dat ik het kon insnijden. De vorige 2 pogingen was het meer gieten.
Leg het deeg in een Römertopf met bakpapier bekleed.Strooi er wat bloem over en snijd resoluut in, op jouw manier. Zet de koude topf in de koude oven (er is geen 2e rijs) en bak 45 minuten met de oven op 250 graden. Of wat je zelf gewend bent kwa temperaturen. Daarna de deksel er af en bakken tot het brood bruin is. Bij mij 15 minuten.
haal je brood er meteen uit en laat afkoelen op een rooster. Wil je het dezelfde dag eten, wikkel dan in een theedoek.

en tot slot nog een beetje mislukt brood,dat echt heerlijk smaakte...

 

een nieuw broodboek: Brot backen in Perfektion van Lutz Geissler en een superbrood!

Door een tip van Marion Slijpen  www.marionskitchenstories.blogspot.nl  
maakte ik kennis met Lutz Geissler. Deze vriendelijk-ogende Duitser laat zijn brooddeeg 24 uur rijzen met een piezeltje gist. Ik was benieuwd!
Mijn schoondochter kocht het boek in Duitsland en meteen de volgende dag ging ik aan de slag met het eenvoudigste brood. Lutz gebruikt in dit recept  Duitse bloem nummer 550, dat had ik in huis. Alleen verse gist had ik niet, dus ik deelde zijn hoeveelheid verse gist door 3.....er bleef 0,16 gram over. Gelukkig heb ik een weegschaaltje dat dit kan afwegen!

 Hij heeft een speciale manier van mengen: hij lost het zout op in het water, dat heb ik niet gedaan. Verder stretcht&fold hij het deeg, deze manier staat op de site van de Weekendbakery met een heel duidelijk filmpje.

voor een brood van 1000 gram dat 24 uur rijst!

600 gram bloem, type Duits 550
390 gram water
10 gram zout
0,5 gram verse gist of 0,16 gram droge (zie afbeelding, het is een klein theelepeltje)



Probeer het zo te plannen, dat je niet midden in de nacht moet opstaan voor je deeg ;)
Toen ik vanmorgen ging kijken was ik verbaasd over de hoeveelheid bubbels in het deeg. Het voelde fijn aan en rook niet zuur.

na 18 uur rijzen

0,16 gram korrelgist

Meng de droge ingrediënten door elkaar en voeg dan het lauwe water toe. Maak er met je handen een samenhangende bal van en zet weg op kamertemperatuur. Afgedekt, met plastic.
Na 8 uur s&f in de bak
Na weer 8 uur s&f in de bak
na 7 uur vormen en nog 1 uur laten rijzen.

Ik duwde het deeg wat platter, kneep de grote bubbels fijn en rolde het op. In de ingevette vorm rees het nog een uur, het werd niet zo hoog. Tot het in de oven stond! WAUW wat gebeurt hier, dacht ik. Het brood werd superhoog en barstte schitterend open.
Het andere brood ging van schrik ook meedoen (lief)
Ik combineerde dit brood met een pain rustique van de Weekendbakery, zodat ik 2 broden tegelijk in de oven kon doen. Lutz bakte het brood in een pan. Ik bakte het in een plaatstalen vorm.
Ik had de oven flink opgestookt tot 250 graden en liet de 2 broden er 38 minuten in staan.
Ik ben erg tevreden over dit brood, heb het nog niet geproefd, maar wat kan er tegenvallen?

Wat een verrukkelijk brood met heerlijk krokant brosse korst!

do nothing bread van Yohan Ferrant

De allernieuwste broodhype: het "doe niets" brood van de Spaanse bakker Yohan Ferrant. Op YouTube bekeek ik diverse filmpjes waarin hij z'n werkwijze uitlegde. Hij gebruikte een zeer hoge hydratatie:90%!! Ik heb dat vorige week proberen na te bakken en dat viel niet mee. Ik had het idee dat ik een bord Brinta moest bakken...

De broden waren wel goed gelukt; ik bakte ze in de Römertopf, omdat ze te slap waren om op de plaat te bakken.De smaak was geweldig!
Maar het allerbeste was geworden het brood dat ik volgens het recept van Marijke Mossink bakte. Zij gebruikte wél de lange rijstijd, 22 uur, maar een lagere hydratatie.
Ik was zeer tevreden over het resultaat.
Gisteren besloot ik nogmaals een poging te wagen en maakte deeg voor een "wit" brood en een volkoren brood.
Het recept is dus van Marijke Mossink, die ook op het FB account "thuis brood bakken"zit.

witbrood

5 gram actieve desem, het liefst 1 dag van te voren op kamertemperatuur gezet en gevoed met een eetlepel meel en wat water. Ik gebruikte roggedesem.
500 gram bloem (T80, of biologische bloem)
55 gram roggemeel
50 gram volkorenmeel
450 gram water
9 gram zout
Roer alle ingrediënten zeer goed door elkaar en stretch & fold na 30 minuten
Laat dan op kamertemperatuur minstens 22 uur rijzen, trek na 18 uur af en toe een stukje deeg omhoog om te controleren of het niet óverrijst.Het moet elastisch zijn en niet brokkelig.
Zet na de rijs de oven aan op 250 graden. Vorm het brood door het op te rollen en leg het in een blik, Römertopf of zo op de ovensteen.

 (Römertopf 45 minuten met deksel en 15 minuten zonder op 220 graden. In koude oven zetten!!)

Bak het minstens 35 minuten en kijk daarna of het al zover is (bij kloppen op onderkant holle klank of met de thermometer, 95 graden)

Het volkorenbrood bakte ik op dezelfde manier met:

5 gram actieve volkorendesem (bij mij was t iets meer, 8 gram)

500 gram volkoren meel
100 gram bloem
450 gram water
9 gram zout

 

broodhypes

De nieuwste broodrage: desembrood met zeer weinig desem (<dan 1%) en een zeer lange rijstijd.
Ik wilde dat natuurlijk proberen.
Het resultaat viel niet tegen en de smaak was heerlijk.

Maar is broodbakken op zich geen hype? Ik bakte 20 jaar geleden al brood voor ons gezin en toen was ik lid van het zgn "Broodbakforum" waar men babbelde over bbm's, die toen net in opkomst waren, en broodmessen. Hydratatie?? nooit van gehoord! FB bestond nog niet, of ik was er niet van op de hoogte, dat kan ook. Ik kocht bakspullen in een molen in Rotterdam Terbregge en bakte-niet gehinderd door enige kennis- er vrolijk op los.
Ik gebruikte altijd verse gist en kneedde met de hand, meestal 4 broden in een keer-2 witte en 2 bruine.

Net zocht ik nog eens de foto's op en dat zag er niet slecht uit. Nu moet ik erbij vertellen, dat ik voor 2 broden 1400 gram meel gebruikte, want anders werden ze niet hoog genoeg..
Ik had 1 recept, dat aan de binnenkant van de keukendeur hing.
Ook had mijn jongste zoon eens een serie foto´s gemaakt van het kneed/ en bakproces. Van de bloemtortilla´s en het knackebrod heb ik het recept nog. Ik ga het toch weer eens maken. Deze foto´s zijn niet van 20 jaar geleden, want toen had ik nog geen Boretti fornuis.ik denk dat ze 10 jaar oud zijn...

bloemtortilla's

galle

knäckebrod

brioche

sesam wit

maanzaad wit