zondag 6 november 2016

een sappig brood met voordeeg van Lutz Geissler

Tot 3 maal toe probeerde ik een mooi brood te bakken naar een recept van Lutz Geissler, met een voordeegje en lange rijstijd. De eerste 2 keer kwam er een spacebrood uit de oven, vandaag lukte het eindelijk. Ik had een aantal aspecten van  het recept veranderd, dus waar het nou precies aan lag dat het niet lukte, weet ik niet.
Ik had een voordeeg gemaakt voor 3 broden en er steeds een stukje van afgenomen. Het moet in de koelkast bewaard worden in een goed afgesloten doosje op 4-6 gr. Je kunt het een week bewaren, dan wel elke dag even doorkneden en echt de lage temperatuur aanhouden.

het voordeeg voor een brood van 1 kilo
Je kunt het na 24 uur pas gebruiken!

120 gram volkorenmeel
70 gram koud water
0,5 gram verse gist, of 0,2 gram droge
Meng alles met de hand tot een vaste bal en leg in goed afsluitbaar bakje in de koelkast. Ik had alles maal 3 gedaan, dat leek me handiger.

Het deeg:
je hoeft het voordeeg er niet af te trekken, dat is reeds uitgerekend

190 gram voordeeg
475 gram tarwebloem type Duits 550 of Amerikaans patent
300 gram koud water (het recept geeft 325 gram aan, dat is teveel)
10 gram zout (recept: 12 gram)

Kneed het voordeeg goed door de overige ingrediënten, met de hand heeft de voorkeur. Ik had de eerste 2 maal met de machine gekneed, ik weet niet of dat de oorzaak van het mislukken is.
Zet weg in een grote afgesloten bak en laat tot 24 uur op kamertemperatuur staan. Tussendoor om de 8 uur s&f. Of meer, of minder.
Omdat het deeg de eerste 2 maal vloeibaar was geworden, met enorme bellen, heb ik het de derde keer na 18 uur verwerkt. Het was zo stevig, dat ik het kon insnijden. De vorige 2 pogingen was het meer gieten.
Leg het deeg in een Römertopf met bakpapier bekleed.Strooi er wat bloem over en snijd resoluut in, op jouw manier. Zet de koude topf in de koude oven (er is geen 2e rijs) en bak 45 minuten met de oven op 250 graden. Of wat je zelf gewend bent kwa temperaturen. Daarna de deksel er af en bakken tot het brood bruin is. Bij mij 15 minuten.
haal je brood er meteen uit en laat afkoelen op een rooster. Wil je het dezelfde dag eten, wikkel dan in een theedoek.

en tot slot nog een beetje mislukt brood,dat echt heerlijk smaakte...





 





1 opmerking:

  1. Ik zal de hoeveelheden moeten gaan aanpassen om in de Römertopf te passen. Ik ben benieuwd. Misschien komende week uitproberen. Mooi broodje geworden!

    BeantwoordenVerwijderen