Hoe onderhoud ik mijn moederdesem? En hoe genees ik mijn "zieke" desem?

We schrijven oktober 2017. Ik ben nu een echte desemqueen geworden en heb een prachtig roggedesem en een bloemdesem. Ik neem als ik ga bakken een hoeveelheid van mijn desem en doe dat in een apart bakje. Dan geef ik mijn desem flink wat meel en water op 100% hydratatie basis. Als het verdubbeld is ga ik bakken. Wat er in het bakje zit gebruik ik voor crackers, recept volgt. 

Vanavond haalde ik mijn 3 potjes desem weer eens uit de koelkast, om ze een opknapbeurt te geven.

Ik heb biologische bloemdesem, volkorendesem en roggedesem. Meestal haal ik ze 1 maal per week te voorschijn en kijk wat ze nodig hebben.
Het volkorendesem had honger, dat zag ik hieraan:

er ligt een plasje water bovenop. Ik gaf haar 1 eetlepel meel en 1 theelepel water. Ik kijk meer naar de consistentie dan dat ik afweeg.
Doorroeren, mutsje op en 1 nacht op de koelkast om bij te komen.






Het roggedesem had een dik, vies laagje gekregen:

Dat schraapte ik eraf en gaf 2 eetlepels meel en 2 theelepels water. Voornamelijk omdat er niet zoveel meer was.Goed omroeren, ook op de koelkast.

Het bloemdesem rook lekker en zag er heel goed uit, ik gaf haar 1 eetlepel meel en 1 theelepel water. Omroeren, mutsje op, wegzetten.







Morgen roer ik ze nogmaals om, ik proef ervan: zijn ze te zuur, te nat, te droog? Bij te zuur blijven ze nog even buiten de koelkast. Jammer genoeg heb ik de afgelopen dagen zoveel broden gebakken, dat ze nog niet aan de beurt zijn.
De volgende morgen waren mijn 3 desems weer helemaal bubbelig en hupserig. Ze roken zo lekker dat ik hier en daar een hapje proefde. Ja, zurig. Het roggedesem was het meest zuur en heeft altijd een typerende smaak, die je ook in het brood terugproeft.

 

 Extraatje:

Hoe genees ik mijn 'zieke' moederdesem

vrij vertaald uit de blog van http://www.msmarmitelover = Kerstin Rodgers aka MsMarmiteLover.

Het gaat hier natuurlijk over (zuur)desem en wel het potje dat in je koelkast staat en wat je af en toe eten geeft in de vorm van meel en water.Hieronder duid ik het aan als desemstarter.

Deze tips heeft Kerstin uit de eerste hand van Emmanuel Hadjiandreou bij wie ze een workshop heeft gevolgd.

probleem: donkere vloeistof op je desemstarter. Geeft eigenlijk niet, want het beschermt je starter. De bijnaam hiervan is Hooch. oplossing:  Gooi deze vloeistof weg en voed je starter. Voorkomen: Als er heldere donkere vloeistof op je starter ligt heeft hij honger en moet gevoed worden

probleem: schimmel aan de rand van het potje  oplossing: giet je starter in een schoon potje Voorkomen:Als je je starter niet elke dag voedt, bewaar hem dan in een schoon potje in de koelkast. Goed afsluiten en 2 maal per week voeden

probleem:als ik hem voed gaat hij niet bubbelen. Diagnose: Heeft het nog belletjes? Het is handig om je starter in een glazen potje te bewaren, dan kun je dat goed zien. Als er nog wat luchtbelletjes zijn, is er nog hoop. oplossing: voeden als er belletjes zijn, anders overnieuw beginnen :(

probleem: zwart met dikke laag schimmel. Oplossing: zorgvuldig deze viezigheid afschrapen zonder de onderlaag aan te raken en de rotzooi  weggooien. Voeden. Het kan weer tot leven komen als er belletjes zijn. Geen belletjes: tja, hij is hoogstwaarschijnlijk dood en je moet opnieuw beginnen. Het is moeilijk om je starter te vermoorden, maar het kan. Omdat brood op hoge temperaturen wordt gebakken is het allemaal erg veilig. Je kunt de donkere vloeistof als azijn gebruiken.

probleem: het ruikt als nagellakremover. Diagnose: de slechte bacteriën hebben het overgenomen. Oplossing: weggooien en opnieuw beginnen.