zaterdag 15 oktober 2016

do nothing bread van Yohan Ferrant

De allernieuwste broodhype: het "doe niets" brood van de Spaanse bakker Yohan Ferrant. Op YouTube bekeek ik diverse filmpjes waarin hij z'n werkwijze uitlegde. Hij gebruikte een zeer hoge hydratatie:90%!! Ik heb dat vorige week proberen na te bakken en dat viel niet mee. Ik had het idee dat ik een bord Brinta moest bakken...
De broden waren wel goed gelukt; ik bakte ze in de Römertopf, omdat ze te slap waren om op de plaat te bakken.De smaak was geweldig!
Maar het allerbeste was geworden het brood dat ik volgens het recept van Marijke Mossink bakte. Zij gebruikte wél de lange rijstijd, 22 uur, maar een lagere hydratatie.
Ik was zeer tevreden over het resultaat.
Gisteren besloot ik nogmaals een poging te wagen en maakte deeg voor een "wit" brood en een volkoren brood.
Het recept is dus van Marijke Mossink, die ook op het FB account "thuis brood bakken"zit.

witbrood

5 gram actieve desem, het liefst 1 dag van te voren op kamertemperatuur gezet en gevoed met een eetlepel meel en wat water. Ik gebruikte roggedesem.
500 gram bloem (T80, of biologische bloem)
55 gram roggemeel
50 gram volkorenmeel
450 gram water
9 gram zout
Roer alle ingrediënten zeer goed door elkaar en stretch & fold na 30 minuten
Laat dan op kamertemperatuur minstens 22 uur rijzen, trek na 18 uur af en toe een stukje deeg omhoog om te controleren of het niet óverrijst.Het moet elastisch zijn en niet brokkelig.
Zet na de rijs de oven aan op 250 graden. Vorm het brood door het op te rollen en leg het in een blik, Römertopf of zo op de ovensteen.

 (Römertopf 45 minuten met deksel en 15 minuten zonder op 220 graden. In koude oven zetten!!)

Bak het minstens 35 minuten en kijk daarna of het al zover is (bij kloppen op onderkant holle klank of met de thermometer, 95 graden)


Het volkorenbrood bakte ik op dezelfde manier met:

5 gram actieve volkorendesem (bij mij was t iets meer, 8 gram)

500 gram volkoren meel
100 gram bloem
450 gram water
9 gram zout








4 opmerkingen:

  1. Ik snap een ding niet...Je meld, zet de oven aan op 250 graden na de rijs en 2 zinnen verder lees ik In koude oven zetten!. Mis ik ergens iets?

    BeantwoordenVerwijderen
  2. Hoi Nancy ja je miste de opmerking over bakken in de Römertopf haha. Die moet in de koude oven en een broodblik in de hete oven. groetjes Ariane

    BeantwoordenVerwijderen
  3. Ik heb de layout iets veranderd, zo is het duidelijker. Dank je wel

    BeantwoordenVerwijderen
  4. Ik heb de layout iets veranderd, zo is het duidelijker. Dank je wel

    BeantwoordenVerwijderen