woensdag 27 juli 2016

Ciabatta

Al eerder had ik ciabatta gebakken, maar ik was er niet tevreden over. Teveel olijfolie, teveel bloem, het was het steeds nét niet. Vandaag besloot ik voor onze familie bbq a.s. zaterdag maar eens op mijn manier aan de slag te gaan. Ik baseerde mijn werkwijze losjes op het recept van Emmanuel Hadjiandreou. Ik gebruikte dezelfde ingrediënten,maar geen olijfolie. Het recept verdriedubbelde ik.

Voor 6 à 7 broodjes.

600 gram Manitoba tarwebloem van de Zuidmolen, (farina di frumento tenero Tipo 0 Manitoba)
10,8 gram zout
6 gram korrelgist
450 gram water

Begin er 's ochtends aan want het rijst 4 uur en dan nog afbakken. 
Roer de droge ingrediënten door elkaar in een grote bak.Maak het water lauwwarm en roer het er met een spatel of deegkrabber doorheen. Het deeg is heel vloeibaar en zacht.
 Laat 1 uur rijzen.
Na 1 uur stretch en fold in de deegbak. Dat geeft t minste geknoei en deegverlies.
Laat 1 uur rijzen.
S&F in de bak
1 uur rijzen
S&F in de bak, 1 uur rijzen.
Verwarm de oven voor op 250 graden, ik gebruikte een ovensteen, waar het deeg zo op kan.

Stort het deeg met behulp van de deegkrabber op het aanrecht . Er zitten grote bellen in, die horen er in, niet kapot drukken. Strooi wat bloem over het deeg, je handen en de deegkrabber.
Verdeel het deeg in 3 repen, snijden en meteen wegschrapen werkt het best. Op Youtube staan diverse filmpjes die gaan over "Handling High Hydration Dough"


https://www.youtube.com/watch?v=vEG1BjWroT0
Of kijk op de site van de weekend Bakeryhttps://www.weekendbakery.com/posts/the-stretch-fold-method/
 Maak 6 tot 7 ciabatta. Het betekent pantoffel, zo moeten ze er uitzien.
Laat ze even rusten op je werkblad en als de oven warm is, til je ze voorzichtig op en legt ze op de steen. Of leg ze op een bakplaat met bakpapier.
15 minuten bakken, ze moeten zacht zijn met dunne korst.
Heb net een stukje geproefd en het smaakte verrukkelijk! pfffff. Maar wie krijgt nu die aangesneden ciabatta??


1 opmerking: