donderdag 21 juli 2016

2 witte broden van Amerikaans patentbloem


Amerikaans patent, een bloem met een zeer hoog eiwit gehalte, namelijk 13,5 %. Dat betekent dat het de bellen die door de gist worden gevormd heel goed kan vasthouden.Er zitten dus veel sterke gluten in. Tijdens het werken met het deeg voelde je de elasticiteit al, het voelde aan als een heel grote bal zachte kauwgom, maar dan zonder te plakken.

Het deeg: voor 2 broden van 850 gram

1000 gram(1 kilo) Amerikaans patent, ik kocht het bij de Zuidmolen  https://www.de-zuidmolen.nl/
18     gram zout
660   gram water
10     gram droge gist (korrels)

Roer eerst de droge ingrediënten door elkaar in een zeer ruime bak, het rijst als een tierelier.
Zorg dat het water lauwwarm is. Het was vandaag 25 graden in de keuken, dus ik nam water tegen koud aan. Roer het water door het meel met zout en gist en laat 10 minuten afgedekt staan. Ik gebruik tegenwoordig bakken van de Action met deksel, dat werkt heel fijn.
Na 10 minuten trek je een stuk deeg omhoog en stopt het in het midden, maak zo een rondje van 10 maal trekken en duwen. 10 minuten rust.Herhaal het trekken en terugduwen nog 3 maal met steeds 10 minuten rust. Bol na de laatste keer het deeg op en laat 45-60 minuten rijzen. Of kneed op je eigen manier en laat 60 minuten rijzen tot het deeg verdubbeld is.
Bij mij ging dat vandaag heel goed, of het aan de bloem lag of het weer....geen idee.
Na de rijstijd duw je de lucht uit het deeg en verdeel je het in 2 stukken. Stretch en fold 1 maal en laat even rusten. Zet je vormen klaar- ik gebruik vandaag 2 Römertopfs- en vorm het deeg d.m.v. oprollen tot een dikke worst. Laat afgedekt 30 minuten rusten. Als je vormen gebruikt zet je de oven aan op 250 gr en verwarmt goed voor. De Römertopfs gaan koud in een koude oven, anders springen ze kapot.
Zet de vormen laag in de oven en reken op 30 minuten baktijd.
De Römertopfs gaan er eerst 45 minuten met deksel in op 250 graden en dan 15 minuten zonder. De temperatuur kan dan iets worden teruggedraaid naar 220 gr.
Ik heb net de deksels verwijderd en het brood is heel hoog geworden.Als de smaak maar niet tegenvalt...

Nou zeg, zo'n hoog brood had ik niet verwacht. Mijn eerste gedachte was, ja hèhè zo kan m'n opoe ook bakken. Zo zie je maar. Hoe beter de bloem, hoe beter je brood. Nu de smaak nog...

Geen opmerkingen:

Een reactie posten