Hybride volkorenbrood

Hybride brood is brood met desem én gist. Het rijst daardoor sneller en wordt luchtiger en minder zurig.
Voor dit brood heb je een actieve volkorendesem of roggedesem nodig.
Hoe je dat kunt maken vind je elders op mijn blog.(een moederdesem opstarten)
Het recept is gebaseerd op het recept voor Pain Naturel van The weekendbakery.       www.weekendbakery.com

Dag 1

Maak 's avonds een starter met:

115 gram volkorenmeel (biologisch)
115 gram lauw water
15 gram desem
Roer goed door elkaar en zet in een afgesloten bakje weg tot de volgende ochtend.

Dag 2
340 gram volkorenmeel, bloem of een mengsel hiervan
200 gram lauw water of iets meer als het deeg droog aanvoelt
2 gram gistkorrels
7.5 gram zout
de poolish

Meng in een bak of deegkom bloem (ik had nog wat Manitoba type 0) en volkorenmeel. Ik nam 80 gram bloem en 260 gram biologisch volkorenmeel.Roer zout en gist erdoor.
Roer de poolish los met het lauwwarme water en voeg toe.
Kneed het deeg op je eigen manier of volgens de methode van Emmanuel Hadjiandreou. Deze methode kwam mij goed van pas, want ik heb een kleine ingreep aan mijn pols gehad en heb links een verband. Ik had dus maar 1 hand tot mijn beschikking.
Laat 1 uur rijzen op kamertemperatuur.
Bloem een rijsmandje voor een brood van 900 gram in.

Omdat ik niet veel kon doen met 1 arm, keek ik wat YouTube filmpjes van King Artur Flour. Hier lieten ze een goede manier zien om deeg te vormen. http://www.kingarthurflour.com/ 
Ik heb in een apart blogbericht de filmpjes gepost met deze techniek.

Ik trok een latex handschoen aan over m'n verband, want vormen met één hand gaat echt niet.
Stort het deeg op aanrecht of werkvlak. Duw enigszins plat. Strech en fold 1 maal. Bol daarna op waarbij je het deeg onder de bol schuift met 2 handen.
Laat 5 minuten rusten.
Vorm het daarna tot een batard, oftwel langwerpig brood. Zorg voor genoeg spanning in je deeg, ik heb ondertussen door schade en schande geleerd dat dit echt nodig is, anders bakt je deeg lelijk.
Leg met de naad naar boven in het mandje en laat 2 uur rijzen in een plastic zak.
Verwarm de oven goed voor tot 250 graden. Ik gebruik een ovensteen.
Draai het mandje om met behulp van een ovenschieter met bakpapier en schuif het brood op de steen. Of bak op een bakplaat.
35 minuten, het moet mooi bruin worden.